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Bâtonnets, dés, suprêmes, médaillons, rillettes, râpé, découpé en tranche : le surimi existe sous toutes les formes. Apparu sur le marché européen il y a une vingtaine d'années, son succès est fulgurant. Chaque famille française en mange en moyenne trois kilos par an : l'Hexagone est le second consommateur mondial après le Japon. Ni gras, ni trop protéiné, le surimi n'est composé ni de crabe ni de déchets de poissons. Pourtant, à l'origine, ce produit est un art. Appelé Kamaboko au Japon, signifiant "chair de poisson", le surimi traditionnel en contient presque 100%. Du surimi japonais cinq étoiles au bâtonnet de crabe industriel, le secret de sa recette commence à 600 mètres de profondeur dans l'océan.

Si l'oignon est consommé dans toutes les régions du monde, il est l'un des ingrédients les plus populaires de la cuisine française : quatre personnes sur cinq en consomment. En France, deux stars tiennent le haut de l'affiche : l'oignon doux des Cévennes et l'oignon de Roscoff, deux Appellations d'Origine Protégée. A la fois légume et condiment, ce bulbe a un petit goût sucré qui rappelle la cuisine de grand-mère et qui rehausse n'importe quel plat. Riche en antioxydants, peu calorique, l'oignon est également paré de vertus santé. Cette enquête, qui part sur la route de l'oignon des Etats-Unis à la Pologne, lève le voile sur ce condiment star.

De la brioche rustique du Moyen Age jusqu'à la brioche à tête de la cour de Versailles et de Marie-Antoinette, la France est un pays emblématique de cette viennoiserie. Il en existe une cinquantaine de sortes, toutes associées à un terroir et à une histoire. Les industriels se sont emparés de ce succès gourmand, produisant à la chaîne des brioches sous cellophanes. Certains boulangers, quant à eux, se sont laissé séduire par des viennoiseries industrielles vendues sur catalogue. Mais la brioche sait aussi se réinventer grâce à des chefs étoilés comme Guy Savoy et sa brioche feuilletée aux champignons.

La menthe est la plus célèbre des plantes médicinales, et l'une des plus riches avec 600 variétés. Mais ce trésor, doté de multiples vertus, est très fragile. En France comme au Maroc, des producteurs rivalisent d'ingéniosité pour préserver ses petites feuilles vertes et sa fraîcheur. Le succès phénoménal de la menthe est dû à son goût et à son parfum. Fort et puissant, ce goût est principalement dû au menthol que contient la plante. Cette molécule est tellement recherchée que les quantités de menthe naturelle ne suffisent plus à répondre à la demande. Les géants de la chimie ont inventé un procédé pour synthétiser le menthol en quantités de plus en plus importantes. Résultat : aujourd'hui, une grande partie des produits mentholés mis sur le marché n'ont plus qu'un lointain rapport avec la plante.

Les Français raffolent des calamars et des seiches. Le calamar, appelé aussi encornet ou chipiron, plaît aux consommateurs car il est fin et goûteux, tout en évoquant la cuisine du Sud. La seiche est elle aussi très appréciée, notamment pour son goût iodé et son encre noire, qui apporte aux plats une couleur insolite. Mais d'où viennent les calamars et les seiches que l'on consomme ? Et comment sont-ils préparés ? Qu'ils soient français, étrangers, artisanaux, industriels, frais ou surgelés, ce documentaire retrace leur parcours de la mer jusqu'à l'assiette, en faisant appel à ceux qui les connaissent le mieux : pêcheurs, mareyeurs, cuisiniers, industriels, nutritionnistes, scientifiques ou encore militants au sein d'ONG.

La banane est le fruit le plus consommé au monde et l'un des plus importants pour la sécurité alimentaire mondiale - elle fournit les calories les moins chères du marché. Vingt millions de tonnes d'une seule et unique variété, la Cavendish, sont vendues chaque année. Comment ce fruit est-il cultivé pour satisfaire aux exigences de transport, de mûrissement, de couleur qu'exige ce marché mondial ? Comment cette production intensive l'a-t-elle rendu vulnérable à un petit champignon invisible mais dévastateur au point peut-être de la faire disparaître ? Voyage de la France aux Antilles sur la trace de tous ceux, scientifiques, cultivateurs, récoltants, transporteurs, qui remuent ciel et terre pour trouver la variété de banane du futur.

Petit à petit, les insectes s'invitent dans les assiettes. Des grands chefs, mais aussi des éleveurs, des entreprises ou des chercheurs sont de plus en plus nombreux à parier sur leurs qualités nutritionnelles hors normes. Le déclic s'est produit en 2014 lorsque l'organisation des Nations Unies chargée de l'alimentation mondiale a indiqué que les insectes sont une solution pour parvenir à nourrir 10 milliards d'êtres humains à l'horizon 2050. A quantité égale, ils contiennent deux fois plus de protéines que le bœuf. De plus, leurs élevages consomment quinze fois moins de nourriture, cinq fois moins d'eau, dégagent six fois moins de CO2 et nécessitent dix fois moins de terres agricoles.

Alors que les Français sont les deuxièmes plus grands consommateurs de pizza au monde, aujourd'hui, c'est la pizza premium qui s'impose partout. Les pâtes sont épaisses et moelleuses, les garnitures de qualité et les recettes inventives. Les prix, eux, s'envolent : le champion du monde de pizzas vend les siennes près de 20 euros. Mais valent-elles vraiment leur prix ? Sous le soleil de Naples ou de Sicile, cette enquête révèle que les tomates de qualité et les blés de luxe que les pizzerias se ventent d'utiliser n'en sont pas. A côté de ce juteux business, certains artisans en région tentent de faire vivre une pizza de haute qualité du terroir, estampillées 100% française.

Le comté est l'un des fromages préférés des Français. Depuis trente ans, sa production ne cesse d'augmenter. Le marché de ce fromage AOC représente 600 millions d'euros. S'il inspire des chefs étoilés, il est également apprécié des nutritionnistes car il comporte des qualités nutritives précieuses. Mais le comté est aujourd'hui victime de son succès. Fabriqué sur un territoire restreint et réglementé, l'augmentation de sa production et l'intensification de l'élevage qui en découle ont des conséquences néfastes sur l'environnement, notamment sur les rivières de la région. Conscients de leur impact sur la nature, certains agriculteurs prônent un retour à la paysannerie et à la tradition.

Le cassoulet est une histoire de terroir, une success-story du Sud-Ouest, qui a conquis la France entière : il est le deuxième plat préparé le plus consommé en France. Aujourd'hui à la carte de chefs étoilés, en conserves ou en barquettes sous vide, on peut le déguster sous toutes ses formes. Pourtant, sur les 85 000 tonnes de cassoulet produites chaque année en France par l'industrie agroalimentaire, seules 22 000 tonnes sont qualifiées de "haut de gamme". Le reste n'a souvent rien à voir avec des produits de terroir. Des productions haut de gamme de Castelnaudary défendues par la confrérie du Cassoulet aux produits industriels qui inondent les rayons de la grande distribution, des vertus reconnues du haricot "lingot", aux plats cuisinés bourrés d'additifs, quels sont les secrets de ce patrimoine culinaire jamais démodé ?

En France, 15 milliards d'oeufs, qui constituent la protéine animale la moins chère du commerce, sont consommés tous les ans. Avec des consommateurs toujours plus exigeants, la filière est en pleine mutation. La production d'oeufs issus de poules en cage dégringole tandis que le plein air et le bio ont le vent en poupe. Mais peut-on produire en masse des oeufs de qualité et respecter le bien-être animal ? Comment sont fabriqués les ovoproduits pasteurisés qu'on peut trouver dans les produits de l'agroalimentaire et dans les plats de cantines de la restauration collective ? Enquête.

La saucisse est l'un des fleurons du patrimoine gastronomique français. Chaque région se prévaut de la sienne, de la Morteau à la knack en passant par le diot. Chaque année, 186 300 tonnes de saucisses sont produites. Derrière le jambon, c'est la charcuterie la plus achetée en France : 80% des foyers français en consomment. 96% des saucisses à pâte fine sont achetées en grande surface. Parmi elles, on trouve le meilleur comme le pire avec l'ajout d'additifs, de phosphates et de nitrites. Quant aux bouchers-charcutiers, qui ne représentent que 10% des ventes, tous ne fabriquent pas leurs saucisses eux-mêmes.

Une saveur fine, une production locale, un prix abordable : la truite est le quatrième poisson le plus consommé en France, en hausse constante depuis dix ans. Elle se distingue du saumon par une chair moins grasse et une origine presque exclusivement française. Dans tout le pays, des piscicultures alimentent la filière de la truite fumée, créée de toutes pièces il y a trente ans. Mais cette réussite possède une face sombre avec des conditions d'élevage indignes et une alimentation provenant du bout du monde. Heureusement, l'univers de la truite ne se résume pas aux bassins d'élevage intensif. C'est aussi le plaisir de la pêche en pleine nature, le long des plus belles rivières de France.

Le ketchup et la mayonnaise connaissent un succès planétaire. On en raffole, mais on ne sait presque rien d'elles. Comment ont-elles traversé les siècles et les continents depuis leur création ? Des tomates d'industrie, spécialement façonnées pour le process industriel, au jaune d'oeuf en poudre séché dédié à l'agro-alimentaire, les sauces version industrielle ont de quoi surprendre. Il est pourtant possible aujourd'hui de consommer des ketchups et mayonnaises version gourmets. Et il n'est pas négligeable de les choisir de qualité, car scientifiquement, elles rendent bel et bien accro.

Le macaron est l'un des plus grands succès de ces vingt dernières années. Cette petite pâtisserie à double coque fourrée d'une garniture fondante parfumée fait saliver les becs sucrés. Le macaron, c'est aussi l'histoire d'un marketing bien mené par une maison de prestige qui en a fait l'un des symboles de la gastronomie française. Aujourd'hui, tous les commerces de bouche, de la boulangerie de quartier à la grande surface, se doivent d'en proposer. Depuis quelques années en effet, le macaron s'invite dans les linéaires des supermarchés et les distributeurs de surgelés, en affichant des prix bien plus abordables.

Cru ou cuit, en vinaigrette ou farci, à l'apéritif ou en tarte, l'artichaut régale celui qui sait cuisiner ses feuilles croquantes et son coeur fondant. Pourtant, ce légume-fleur souffre depuis quelques années d'un déficit d'affection auprès des consommateurs. Il serait trop long à cuire, trop dur à cuisiner, et trop dur à faire pousser. C'était sans compter sur les passionnés de l'artichaut, qui, des champs aux cuisines des restaurants, innovent pour séduire et vanter ses nombreux mérites. L'artichaut est, en effet, un aliment riche en fibres et en antioxydants. Ses vertus nutritionnelles et diététiques sont reconnues.

Si la cuisine marocaine figure aujourd'hui parmi les plus appréciées des Français, elle est encore trop souvent résumée au diptyque couscous-tagine. Elle regorge pourtant de trésors insoupçonnés : enquête de l'autre côté de la Méditerranée les secrets d'une cuisine aussi riche et variée que surprenante. Qui sait que l'huile d'argan est aussi une huile alimentaire ? Qui connaît les secrets de la pastilla, plat emblématique de la ville de Fez ? Qui sait que le fameux Ras el Hanout est une composition de 27 épices différentes ?

Proche de l'Espagne, bordé par l'océan Atlantique, le Portugal possède une gastronomie variée et savoureuse, longtemps sous-estimée. Aujourd'hui, notamment grâce aux talents de nombreux Franco-Portugais, elle retrouve toute sa place jusque sur les meilleures tables françaises. Ces dernières années, la France est même devenue, après le Brésil, le deuxième pays consommateur de produits portugais. Comment cette cuisine traditionnelle s'est-elle, en trois générations, invitée à la table de presque tous les Français, au risque parfois de perdre en saveur et en authenticité ?

Née dans les années 1950 sur le pourtour méditerranéen, la paillote est un cabanon de plage où, à l'origine, on dégustait un poisson fraichement pêché. Avec les congés payés, le phénomène explose : les paillotes grossissent jusqu'à devenir, dans les années 90, des boîtes de nuit à ciel ouvert. Mais, aujourd'hui, les paillotes sont dans le collimateur des administrations. Trop bruyants, trop envahissants, ne proposant pas toujours une cuisine digne de ce nom, ces restaurants éphémères sont menacés par la nouvelle loi littorale de 2006. Les paillotes tentent aujourd'hui de se réinventer : plus discrètes, plus écolos et parfois même gastronomiques.