Zu Tisch ...

La Scanie, au sud de la Suède, a pour spécialité l'anguille, hélas menacée par la surpêche : au cours de l'automne, elle est dégustée sous toutes ses formes.

Dans le Burgenland, le plus oriental et le plus ensoleillé des Länder autrichiens, on récolte, dans les plaines, une succulente variété de tomate : la Paradeiser ou "pomme de paradis". Margarethe Triebaumer prépare de l’agneau d’herbe avec un ragoût de tomates. Après avoir découvert les séminaires qu'Annette Hofmann consacre à ce fruit, dans le sud du Burgenland, Margarethe s’est investie avec elle dans son projet de sauvetage des variétés anciennes et de multiplication des semences. Elle vient l’aider lors de la récolte. Les deux copines testent ensuite de nouvelles recettes à base de "pommes du paradis". Ce soir, elles y ont ajouté des aubergines à la crème de noix.

Pâques est la principale fête religieuse de l’île de Rhodes. L’occasion pour Germanos et Tsabika Polichronis d’inviter la famille et de faire ripaille dans leur village d'Archangelos. Le couple possède des poules et des chèvres, exploite ses oliviers et sort régulièrement en mer pour pêcher. Durant le carême, Tsabika cuisine du poisson frais accompagné de légumes. Pour Pâques, il faut faire cuire à l’avance la brioche traditionnelle tsoureki, enfournée le dimanche avec des œufs crus. Le plat de résistance est le rifiki, du chevreau rôti au four. Chez les Polichronis, la coutume veut que chaque branche de la tribu prépare son propre chevreau pour participer ensuite à un concours très bon enfant : le dimanche, l’assemblée élit le meilleur rifiki.

Déambulation culinaire dans les terres du nord de l'Espagne, fertiles et ensoleillées. En Aragon, Sonia Peralta pratique la permaculture, peu coûteuse et respectueuse de l'écosystème. Elle cultive des fruits et légumes qui entrent dans la composition de ragoûts et de délicieuses soupes, dont une spécialité régionale, un velouté à la bourrache. En Aragon, Sonia Peralta pratique la permaculture, peu coûteuse et respectueuse de l'écosystème. Elle cultive des fruits et légumes qui entrent dans la composition de ragoûts et de délicieuses soupes, dont une spécialité régionale, un velouté à la bourrache. Si à l'origine, Sonia a eu du mal à s’imposer face aux productions industrielles, elle a maintenant de nombreux clients directs et livre même un magasin bio.

La frontière entre la RFA et la RDA passait autrefois à travers le Harz, massif de moyenne montagne dans l’est de l’Allemagne. Après la réunification, la famille Thielecke a hérité par hasard d’un veau issu d’une race locale montagnarde en voie d’extinction. Le père, la mère et les deux filles, une fois leur formation terminée, se sont lancés dans l’élevage. Ils assurent maintenant la vente directe à la ferme. Principalement nourris à l’herbe, les bovins du Harz donnent une viande savoureuse et très tendre. Elle se prête notamment très bien aux paupiettes farcies d’oignons, de cornichons et de moutarde, que l’on fait longuement mijoter.

Entre le Rhin et la forêt du Palatinat s’étend un terroir favorable à la vigne et au maraîchage. La famille Gross (au sein de laquelle trois générations travaillent côte à côte) est passée au bio et cultive quarante légumes différents en fonction des saisons. La famille Gross fournit directement les habitants de la ville voisine et s'affranchit ainsi progressivement de la grande distribution. Aujourd’hui, la famille a invité ses clients citadins à donner un coup de main pour les récoltes. L’occasion pour la grand-mère de préparer pour tous la traditionnelle soupe de pommes de terre accompagnée de tartes aux quetsches.

Une incursion gourmande à Lyon, ville gastronomique par excellence, à la découverte de ses bistrots traditionnels, les bouchons, et de ses spécialités culinaires : le tablier de sapeur (à base de gras-double), ou la cervelle de canut, du sarasson (fromage blanc) aux herbes fraîches. Lyon est autant réputé pour ses chefs étoilés que pour ses bistrots traditionnels, les bouchons. Ces derniers étaient jadis fréquentés par les canuts, les tisserands de soie de la Croix-Rousse, qui s'y restauraient à petit prix lors d'un repas matinal : le mâchon. La mémoire de cette tradition lyonnaise ainsi que des spécialités de cochonaille ou de tripes, arrosée de beaujolais ou de mâconnais, perdure grâce à la confrérie des Francs-Mâchons, qui veille au respect des bonnes pratiques : la préparation du tablier de sapeur (à base de gras-double) est tout un art. Les abats, peu coûteux, sont souvent présents sur les tables, ainsi que le cardon, légume oublié de nos jours, et la cervelle de canut, du sarasson (fromage blanc) aux herbes fraîches.

La région de l’Émilie, dans le nord de l'Italie, est réputée pour son parmesan, son jambon de Parme, mais aussi et surtout pour son vinaigre balsamique. Anna Brevini en agrémente les plats régionaux typiques préparés pour les vendanges : l'erbazzone (une tourte aux blettes), les tortelli di zucca (raviolis au potiron) et le risotto alla crema di parmigiano. L'Émilie est réputée pour son parmesan, son jambon de Parme, mais aussi et surtout pour son vinaigre balsamique. Le meilleur aceto balsamico tradizionale, élaboré à partir d'un moût de raisin cuit et élevé en fûts de bois pendant vingt-cinq ans au moins, peut coûter jusqu'à 1 000 euros le litre. De nombreux foyers possèdent ainsi une réserve de vinaigre qui se transmet et s'agrandit de génération en génération. Giovanni Cavalli a consacré sa vie au "meilleur des vinaigres" et l'utilise dans des recettes centenaires qu'il n'a de cesse de perfectionner. Exploitante agricole, Anna Brevini en agrémente les plats régionaux typiques préparés pour les vendanges : l'erbazzone (une tourte aux blettes), les tortelli di zucca (raviolis au potiron) et le risotto alla crema di parmigiano.

Direction la Touraine, où le célèbre sainte-maure, un délicieux fromage de chèvre, cendré, traversé par une paille de seigle, se décline de mille et une façons. Au menu : une tourte au potimarron et yaourt de chèvre ainsi qu'un pétatou, tarte fromagère garnie d'une farce de pommes de terre, réalisée avec une pâte aromatisée au romarin. Le Sainte Maure de Touraine est une bûchette de chèvre cendrée, traversée par une paille de seigle. Sébastien Beaury et Claire Proust possèdent un troupeau de quatre-vingts chèvres dont le lait sert à la fabrication de ce fromage typique. Férue de plantes aromatiques et médicinales, Claire les transforme en gelées, huiles et hydrolats qu'elle incorpore à sa cuisine. Au menu : une tourte au potimarron et yaourt de chèvre ainsi qu'un "pétatou", tarte fromagère garnie d'une farce de pommes de terre, réalisée avec une pâte aromatisée au romarin.

La cuisine cubaine, simple mais savoureuse, associe une multitude d'ingrédients tropicaux de manière surprenante et originale. Le riz et les haricots noirs, accompagnés parfois de manioc ou de bananes plantains, d'oignons et de maïs, constituent les ingrédients de base de la cuisine traditionnelle, la viande et le poisson étant plus rares. Dans les provinces de Holguín et de Las Tunas, on récolte la canne à sucre trois fois par an. Utilisée dans la production de rhum et de sucre, elle agrémente bon nombre de desserts cubains, comme la tarte au fromage blanc et citron vert. Le riz et les haricots noirs, accompagnés parfois de manioc ou de bananes plantains, d’oignons et de maïs, constituent la base de la cuisine traditionnelle, la viande et le poisson étant plus rares. Cette cuisine simple mais savoureuse associe une multitude d’ingrédients tropicaux de manière surprenante.

Le Bergische Land est situé dans le sud de la Rhénanie-Westphalie, non loin de la Ruhr, dont il est un poumon vert. Ses douces collines de prairies et de vergers abritent une grande diversité d'arbres fruitiers. Les pommiers produisent différentes variétés, des plus acides aux plus sucrées, qui vont notamment entrer dans la composition du célèbre Apfelkraut : intermédiaire entre le sirop et la marmelade, il se tartine et permet de réaliser de succulents desserts. Quant au plat de résistance typique, il s'agit d'un mélange composé de pommes de terre, de carottes et d’oignons qui doit rester ferme sous la fourchette.

"Cuisines des terroirs" goûte au vent du large à Rathlin Island, seule île habitée (cent vingt personnes à l'année) de l’Irlande du Nord. En fonction des saisons, les pêcheurs rapportent des maquereaux, des crabes et des homards. Dans la famille Burns, les algues sont devenues un ingrédient très apprécié et se savourent découpées en nouilles ou mêlées à des wraps et des salades. Philip, l’un des fils, ne se lasse pas de les associer à des créations d'inspiration nippone, tout comme Kate, sa mère : elle les utilise pour le bouillon "dashi" qui constitue la base de nombreuses soupes japonaises. Mais la famille se réunit toujours volontiers autour du traditionnel "Irish stew", ragoût à base de viande d'agneau et de pommes de terre.

Situé dans les Alpes suisses, le canton des Grisons est surtout connu pour sa viande séchée et ses tartes aux noix. Dans ces montagnes, les étés sont courts, il faut donc des légumes résistants, comme les blettes. Leurs grandes feuilles permettent de préparer des roulades dont la farce se décline à l'infini. L'orge pousse aussi dans ces contrées. On l'accommode sous forme de potage avec des cubes de viande des Grisons. Phénomène rare, une espèce locale de pin, l'arole, aussi appelé pin arve, est également utilisée en cuisine pour ses qualités aromatiques. Menuisière et adepte de bons plats traditionnels, Barbara Schuler-Rozzi le travaille de moult façons : ses copeaux donnent du goût aux glaces. Quant à ses planches, elles composent des lits dans lesquels il fait bon dormir grâce aux subtiles huiles essentielles que le bois exhale.

Près du Lac Ladoga, entre Finlande et Russie, Roman et Elena Leontiev soignent les traditions, aux fourneaux comme ailleurs. Au menu, un ragoût à base d’orge perlé et de champignons, ramassés, avec diverses baies, durant l’été et conservés pour l'hiver. En Carélie, dans le nord-ouest de la Fédération de Russie, tout près de la Finlande, la cuisine traditionnelle privilégie les plats mijotés, de préférence dans une vaisselle en terre cuite que fabrique le potier Roman Leontiev, tout près du Lac Ladoga. Son épouse Elena, qui enseigne l’art décoratif carélien aux Beaux-Arts, prépare un ragoût à base d’orge perlé et de champignons, ramassés, avec diverses baies, durant l’été et conservés pour l'hiver. Avec les grands froids, on pêche aussi des perlans à l'aide de filets jetés sous la glace. Ces petits poissons entrent dans la composition du kalakukko, une sorte de pain cuisiné. Elena prépare également les kalitki, des chaussons sucrés ou salés à base de farine de seigle.

La mayonnaise est-elle mahonnaise ? c'est-à-dire née à Mahon, capitale de la plus petite île des Baléares ? Traditionnellement montée à la main dans un mortier, la fameuse émulsion est en tout cas omniprésente dans la cuisine de l’île, en particulier pour accompagner les langoustes, qui abondent dans les eaux minorquines. Minorque – qui signifie "la plus petite" – est en effet l'île la moins étendue des Baléares. On prétend, même si la thèse est controversée, que sa capitale, Mahon, aurait donné son nom à la mayonnaise. Richelieu, qui passait par là, en aurait rapporté la recette en France. Traditionnellement montée à la main dans un mortier, la fameuse émulsion est en tout cas omniprésente dans la cuisine de l’île, en particulier pour accompagner les langoustes, qui abondent dans les eaux minorquines. Ce crustacé se prépare sous diverses formes, par exemple dans la caldereta, sorte de ragoût de la mer, une spécialité de Dunia, dont le mari pêcheur sort d’avril à août relever ses casiers. Mais ce soir, elle a préféré cuisiner du cabillaud avec une mayonnaise gratinée au miel.