Zu Tisch ...

Un détour par la Sologne, région verte et giboyeuse, où le gibier conserve une place de choix dans la gastronomie, comme le montre Edouard Bouloche.

En Carinthie, région du sud autrichien, dans le massif du Grossglockner, une espèce d'agneau très prisée a été préservée. Ces ovins passent de nombreux mois à brouter des herbes et des fleurs sauvages dans les alpages, ce qui rend leur chair savoureuse. Dans la vallée de la Möll, Sepp Zlöbl s'est spécialisé dans l'élevage de ces bêtes et il commercialise la viande directement depuis sa ferme. L'agneau est régulièrement au menu de la famille, haché pour farcir des beignets, sous forme de carpaccio ou de gigot aux herbes. Autre spécialité locale : les Kasnudeln, des ravioles au fromage blanc et à la menthe et, en dessert, le Reindling, un cousin du kouglof

Voyage culinaire dans les collines d’Agrigente, chez un Sicilien à la fois sculpteur et agriculteur. Au menu : des poivrons marinés à l’huile, des "panelle", spécialité à base de pois chiches, puis un pot-au-feu des bergers, recette qui se déguste avec les doigts. Dans le sud de la Sicile, la région d’Agrigente offre un paysage de douces collines et de champs fertiles. Sur une ferme d’altitude, nous rendons visite à Lorenzo Reina. Entre la traite des vaches et la confection d’une ricotta aux parfums d’herbes sauvages, il termine une sculpture destinée à orner le théâtre à ciel ouvert où son fils Libero se produira en concert. Toute la famille se met aux fourneaux pour préparer des poivrons marinés à l’huile, des panelle, spécialité à base de pois chiches, puis un pot-au-feu des bergers, recette qui se transmet depuis des générations et se déguste avec les doigts.

Une escapade printanière sur l’île suédoise de Gotland, connue pour sa viande de mouton et ses recettes héritées des Vikings. L’éleveuse Jenny Granlund, qui a grandi dans une ferme de l’île, nous emmène sur les pâturages de la côte, dont les plantes aromatiques donnent à la viande une saveur incomparable. Située au large de la Suède, Gotland est la plus grande île de la Baltique. Très prisée des touristes suédois, elle est célèbre pour ses moutons à la laine soyeuse. L’éleveuse Jenny Granlund, qui a grandi dans une ferme de l’île, nous emmène sur les pâturages de la côte, dont les plantes aromatiques donnent à la viande une saveur incomparable. Pour accompagner une recette d’agneau au miel, elle nous fait découvrir des spécialités locales : le ugnstrull, petit pain farci de lard et d’oignons, et le saffranspannkaka, gâteau de riz aux amandes et au safran – deux ingrédients importés au Moyen Âge par les Vikings. En mai, sur l’île, on récolte le kajp, une herbe sauvage locale proche du poireau, qui fait d’excellentes soupes. Sans oublier les baies de genièvre, qui parfument une bière maison à la recette ancestrale.

La péninsule croate de l'Istrie est célèbre pour ses côtes, mais l'intérieur n'est pas dénué de charme. La famille Tikel y cultive vignes et oliviers. En automne, l'oncle Ivica part chercher des truffes, car elles poussent bien dans la région. Y compris les très rares et prisées truffes blanches. Mais Ivica n'en trouve hélas jamais. Dans sa famille, les cuisinières savent se contenter des truffes noires pour agrémenter les recettes : râpées finement sur des oeufs brouillés (fritaja) ou mélangées à des pâtes (fuzi). Leur recette de moules est fort goûteuse, tout comme le plat de boeuf - du boskarin, une race bovine locale menacée d'extinction que d'aucuns tentent de sauver

Le pêcheur Manolo Seráns et sa famille dévoilent les recettes de fruits de mer et d’empanadas typiques de la côte sauvage atlantique, avant de nous faire découvrir le Queimada, une potion magique fortement alcoolisée qui conjure les mauvais esprits. Les "percebeiros" exercent une activité dangereuse : ils pêchent les pouces-pieds, de petits crustacés vivant à flanc de rocher, très prisés des grands restaurants espagnols. Au village d’Aguiño, en bordure de la plus grande baie de Galice, le pêcheur Manolo Seráns et sa famille nous initient aux secrets de préparation des prises du jour. Au menu : coquilles Saint-Jacques, palourdes et araignée de mer. Puis ils nous font découvrir la "queimada", une potion magique fortement alcoolisée qui conjure les mauvais esprits.

Le Charolais est un haut lieu de l’élevage bovin. Les superbes bêtes blanches sont une race à viande dont la chair rouge est très prisée. La famille Preynat exploite une ferme traditionnelle avec un troupeau de bovins et élève également des chèvres qui lui permettent de produire le fromage AOC Charolais. Dans le Charolais, haut lieu de l’élevage bovin, la famille Preynat exploite une ferme traditionnelle avec un troupeau de bovins et élève des chèvres qui lui permettent de produire le fromage charolais AOC. Jocelyne, la mère, et Laurène et Florence, les filles, aiment préparer du pot-au-feu ou une poularde de Bresse : deux recettes goûteuses mais qui prennent beaucoup de temps. Le père, Henri, se plaît à cuisiner les escargots qu’il va récolter après la pluie. Et quand il s’agit de vendre des veaux, des broutards, des taurillons ou des vaches de réforme, l’agriculteur doit se rendre à Saint-Christophe-en-Brionnais, où se pressent des acheteurs du monde entier.

A Prague, à l'époque des marchés de Noël, l'on cuisine traditionnellement du «kouba», du «semmelbaba», des petits sablés ainsi qu'un menu de réveillon festif.

Verena Amann vit avec sa famille dans une vieille ferme au bord de l’eau, dans les Alpes de Lechtal, dans le nord-ouest de l’Autriche. Elle s'est spécialisée dans l'herboristerie, tandis que son mari organise des randonnées à la découverte de la flore. Si Verena prise les plats végétariens, sa mère Maria tient à perpétuer les traditions... Maria aime ainsi préparer les "Knödel", ces quenelles rondes qu’elle garnit de petits cubes de saucisse avant de les passer dans une panure à la chapelure et à l’œuf, puis de les pocher dans un bouillon de bœuf.

Au sein du Jura souabe, seules les lentilles ont toujours bien poussé, avant de disparaître presque totalement. L’agriculteur bio Franz Häußler a réussi à réimplanter cette légumineuse très appréciée dans la région. On la sert souvent accompagnée de spätzle, les pâtes traditionnelles maison. Autre spécialité de ce terroir : les maultaschen, sorte de raviolis souabes. La maîtresse de maison Ingrid sait même confectionner un succulent gâteau aux groseilles recouvert d’une meringue… aux lentilles.

Sur l’île de pêcheurs de Bornholm, au large du Danemark, rencontre avec la famille Lauwersen, propriétaire d’une petite fumerie traditionnelle de poisson. La mère prépare une marmelade d’églantines sauvages, la grand-mère une salade de poisson à la recette secrète, tandis que le fils vend les fruits et légumes de son jardin. Île danoise de la Baltique, entre campagne, forêts et villages de pêcheurs, Bornholm a été transformée par un récent boom touristique. Chaque été, près de 500 000 visiteurs s’y pressent. Dans le sud de l’île, célèbre pour ses "bornholmer", des harengs fumés, la famille Lauwersen gère une petite fumerie traditionnelle. La mère prépare une marmelade d’églantines sauvages, la grand-mère une salade de poisson à la recette secrète, et le fils vend les fruits et légumes de son jardin. Au mois de septembre, une fête célèbre la fin de la saison, au son du banjo et des planches à laver du groupe de musique familial.