Cette semaine, la pizza est à l’honneur. Née à Naples au cours du 16ème siècle elle est créée par nécessité : nourrir le peuple. En effet, cette galette enduite de saindoux et cuite dans un four à bois servait de casse-croûte aux employés des boulangeries. Si la pizza est napolitaine, il existe aussi une version romaine qui se différencie par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante. Notre voyage de la pizza commencera à la chèvrerie de la baie à Audierne où Marisa produit de la mozzarella. La pizza est aussi devenue un art. Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu'ils fabriquent leur pâte, la lançant et la rattrapant de manière périlleuse et cela sans sacrifier le goût, la présentation ou la cuisson. Julie Andrieu partira à la découverte des différentes méthodes de cuisson et des recettes de ce plat, dont les français sont aujourd'hui les plus gros consommateurs au monde après les Américains.

Le fameux bœuf bourguignon est au menu du jour. Composé des essentiels bœuf charolais et vin rouge de Bourgogne, il était privilégié par les paysans les jours de fête avant d’être un plat réservé aux dimanches. La qualité des élevages bovins et la richesse du vignoble, accommodés l’un à l’autre, ont facilité la notoriété du bœuf bourguignon, tête de vitrine du terroir français. Julie Andrieu et Thierry Marx concoctent, ce samedi, une recette à 4 mains du bœuf bourguignon. Christian propose une variante en remplaçant l’alcool par du verjus. Quant à Raphaël, de son laboratoire, il s’interroge sur les vins à privilégier pour un tel plat et se demande si un bon vin est obligatoire au succès de ce dernier.

Un menu de fêtes concocté par Julie Andrieu, Thierry Marx et Raphaël Haumont ! Pour commencer, un carpaccio de Saint-Jacques et billes de yuzu, suivi d'une oie farcie au Foin de Crau avec ses marrons choux et sa purée de céleri-pomme en accompagnement et, pour finir sur une note sucrée, un stollen en dessert. Nos trois gourmets évoquent également les treize desserts de Noël avec les fruits confits de la Maison Lilamand

La tradition de l’Épiphanie a tout d’abord été une fête d’origine païenne. Les Romains fêtaient les Saturnales pendant la période du solstice d’hiver. C’est au 14ème siècle que cette coutume devint catholique et que le gâteau des rois vit le jour. Enfin c’est au 18ème siècle que la date de l’Épiphanie fut définitivement fixée au 6 janvier. Dans le Nord du pays c’est la galette des rois qui est mise à l’honneur. Elle ravie petits et grands de sa pâte feuilletée et de sa frangipane. Dans le Sud, c’est la couronne des rois qui garnit les tables : une brioche surmontée de fruits confits et parfumée à la fleur d’oranger, et les variations régionales ou familiales sont plus nombreuses les unes que les autres. Mais que serait un gâteau des rois sans une fève à l’intérieur ? À l’origine, un véritable haricot était placé dans la pâte. Mais il fut, au fil des années, remplacé par une pièce de porcelaine.

Au sommaire : Historique de la recette. - Les volailles de Pascal Cosnet à Coulans-sur-Gée. - La recette de Julie : Le poulet rôti et légumes citronnés. - Le poulet rôti en croûte de sel de Corinne à Salies-de-Béarn. - Le poulet rôti-purée après avoir été poché dans du lait. - Le poulet canette d'Alexandre Hurson. - La recette de Thierry Marx. - Les expériences de Raphaël en labo. Historique de la recette Sujet producteur : Les volailles de Pascal Cosnet à Coulans-sur-Gée La recette de Julie : Le poulet rôti et légumes citronnés Le poulet rôti en croûte de sel de Corinne à Salies-de-Béarn Le poulet rôti-purée après avoir été poché dans du lait Le poulet canette d'Alexandre Hurson La recette de Thierry Marx Les expériences de Raphaël en labo

Petit reporter du goût et du bon vivre, Julie déniche des endroits insolites, rencontre des personnages chaleureux et truculents, capables de nous faire comprendre ce qui fait le ciment créatif, gastronomique, culturel, patrimonial ou économique d'une région. La cuisine joue plus que jamais son rôle de lien.

Il est impossible de donner une seule et unique définition de la paëlla, mais ce que l’on peut affirmer, c’est qu’il s’agit du plat identitaire le plus universel de toute la gastronomie espagnole. Aujourd’hui, ce plat se mondialise et tous les plats de riz sont appelés paëlla, sans trop de distinctions. Les Valenciens sont donc obligés de spécifier paëlla valenciana, pour parler de leur plat et le différencier de toutes ses variantes (poissons, fruits de mer, mixtes, porc …). Appeler une paëlla « paëlla valenciana », est redondant, pléonastique et ridicule pour n’importe quel Valencien, car c’est une évidence absolue ! Là-bas, on dit d’ailleurs : « Todos las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella ». Ce qui signifie en français : « toutes les paëllas sont faites de riz mais tous les plats de riz ne sont pas des paëllas ».

Historique de la salade César. Caesar Cardini, un cuisinier originaire du lac Majeur, émigré à San Diego, en Californie, aurait inventé cette salade dans les années 1920 dans son restaurant de Tijuana, à la frontière mexicaine. Une recette improvisée avec les moyens du bord pour un groupe de stars débarquées d'Hollywood • Le décodage des salades • Le vinaigre de Banyuls de Nathalie Lefort • Les recettes : la salade César de Julie, la salade de plein champ par le chef étoilé Thierry Marx, la salade niçoise de Jacques Maximin et la salade piémontaise de Florence • Les expériences de Raphaël au labo.

Au sommaire : 1/ Historique de la recette 2/ Sujet producteur : La pépinière d'agrumes 3/ Sujet patrimoine : La fête du citron à Menton 4/ La recette de Julie : La tarte au citron jaune et vert 5/ La tarte au citron sans cuisson ou la Key Lime Pie de Rebecca 6/ Le cours de meringue avec Christine 7/ La recette de Thierry Marx 8/ Les expériences de Raphaël en labo