Maklowicz on the go

Podróż na Zanzibar rozpoczyna się dla Roberta niefortunnie – w samolocie ginie mu walizka. Na szczęście potem wszystko idzie już dobrze: walizka się odnajduje, a szef kuchni w eleganckim ośrodku turystycznym przygotowuje doskonałe śniadanie w stylu swahili. Robert postanawia też sprawdzić, jak jedzą pracownicy ośrodka; razem z nimi je obiad w „stołówce pracowniczej”. Odwiedza miejscową wioskę, przegląda ofertę sklepików owocowo-warzywnych i udaje się na północ wyspy do typowego ośrodka plażowego, gdzie wybiera coś specjalnego z karty drinków w barze. Kolację zjada u znajomego szefa kuchni przy dźwiękach afrykańskich bębnów, w towarzystwie egzotycznych tancerek. Danie główne odcinka: Swahili seafood masala, czyli owoce morza w sosie masala w stylu swahili.

Do stolicy Zanzibaru Robert Makłowicz udaje się wczesnym rankiem, aby zostać tam aż do zmroku. Jeden dzień z życia historycznej części miasta – Stone Town to śniadanie w ulicznym lokalu dla tubylców, rzut oka na architekturę miasta, gorące wrażenia z najlepszej kawiarni w mieście, ścisk i gwar na dworcu autobusowym i pobliskim targu Estella Market, słynna zupa Zanzibari Mix oraz gotowanie w ulicznej garkuchni. Danie główne: tuńczyk w sosie curry. O zmierzchu czas na kąpiel miejscowej młodzieży na miejskiej plaży, a po zmroku – wielki targ spożywczy przed dawnym pałacem sułtańskim: sok z trzciny cukrowej, ryby, kraby, ośmiornice, szaszłyki z krewetek, małży, placki, ryż, słodkie ziemniaki, maniok…

Wonne przyprawy to niekwestionowana specjalność Zanzibaru. Krakowski smakosz korzysta więc z okazji, żeby na żywo, w ich naturalnym środowisku obejrzeć takie egzotyczne rośliny, jak goździkowiec, drzewo muszkatołowe, wanilia, cynamonowiec, kurkuma oraz kawa i maniok. Zastosowanie kulinarne tych wonności można sprawdzić na miejscu; Robert zjada na lunch ryżowy pilau z rybą w sosie kokosowo-pomidorowym, wszystko odpowiednio przyprawione. Aby pogłębić swoją wiedzę na temat korzennych smaków, asystuje dwóm zanzibarskim szefom kuchni, którzy gotują rybę w kokosowym sosie curry. Na deser przegląd egzotycznych owoców z wyspy, a o zachodzie słońca – ceviche z surowej ryby przyrządzane na tradycyjnej łodzi typu dhow.

Zanzibar był przez wieki miejscem, w którym mieszały się rozmaite wpływy kulturowe i tradycje kulinarne. Robert Makłowicz śledzi bieg historii wyspy i podąża szlakiem Portugalczyków, Arabów, Brytyjczyków a nawet Niemców. Podgląda życie czarnych mieszkańców wioski na wybrzeżu, które niewiele zmieniło się od czasów perskich. Odwiedza dawny pałac sułtański, wiejską szkołę podstawową i dzielnicę bloków mieszkaniowych w Stone Town, zbudowanych po socjalistycznej rewolucji 1964 roku przez „bratni naród NRD”. W tradycyjnej restauracji zamawia dania kuchni swahili, a sam w nadmorskiej scenerii przyrządza miejscową wielokulturową wariację na temat ryby z frytkami.

Podróż po Zatoce Kvarner rozpoczyna się na pokładzie promu Jadrolinja – jednego z wielu na tych wodach. Robert Makłowicz płynie nim na południe, by odwiedzić kolejno wyspy Lošinj, Cres i Krk. W miejscowości Veli Lošinj odnajduje ślady „polskiego” Habsburga, arcyksięcia Stefana Karola z Żywca. Antyczną historię Kvarneru przedstawia na przykładzie greckiego Apoxiomena, brązowego posągu wyłowionego z dna Adriatyku. Sąsiedni Mali Lošinj (wbrew nazwie dużo większy) to dawny austro-węgierski kurort, w którym Robert degustuje carpaccio z okonia morskiego, ravioli z krewetkami i dzikimi szparagami. W towarzystwie poznanego w mieście małżeństwa polsko-chorwackiego kosztuje specjalności wyspy, słodkiego placka „loszińskich kapitanów”. Przez most nad rzymskim kanałem przechodzi na wyspę Cres, gdzie przyrządza kotleciki jagnięce w sosie szałwiowym. Na wyspie Krk odwiedza winiarnię słynącą ze szczepu Žlahtina – endemicznej białej odmiany, z której tłoczy się doskonałe wina wytrawne.

Na tej słynnej wśród turystów wyspie chorwackiego Kvarneru polski podróżnik i smakosz podgląda życie jej mieszkańców przed sezonem turystycznym – pustawe uliczki i place głównego miasta Rabu (o nazwie Rab), zabytkowe miejsca, do których latem trzeba się przepychać przez tłumy zwiedzających. Poza sezonem można tu jednak równie dobrze zjeść. (A nawet lepiej!) Robert próbuje dojrzewającej szynki pršut w tradycyjnej konobie, kluseczek z langustynkami i białą truflą, podgląda przygotowanie jagnięciny w miodzie i produkcję „rapskiej torty”, miejscowego ciasta z migdałami i likierem maraschino. Odwiedza też ekologiczne herbarium, gdzie wytwarza się aromatyzowane wonnymi ziołami oliwy i miody (z własnej pasieki). Zagląda na plażę naturystów, szczycącą się prawdziwie królewską historią. W rabskiej przystani jachtowej Robert własnoręcznie przyrządza fritatę z suszoną tradycyjnym, wyspiarskim sposobem ośmiornicą.

Rijeka w ciągu ostatnich stu lat sześciokrotnie zmieniała przynależność państwową. Miasto jest wdzięcznym tematem dla krakowskiego smakosza i historyka z wykształcenia. Robert Makłowicz poświęca więcej uwagi Regencji Carnaro – dziwacznemu niby-państwu powołanemu do życia w Rijece, wówczas Fiume, przez poetę Gabriele d’Annunzio. Oprócz deptaku Korzo, gdzie skupia się śródmiejskie życie, Robert odwiedza hale targowe ze stoiskami rybnymi i winoteką, Muzeum Morskie, ekspozycję starych komputerów (!), kawiarnię i nadmorską trattorię, w której szef kuchni gotuje dla niego swoje popisowe danie: gnocchi z krewetkami. Samodzielnie, na baszcie górującej nad Rijeką twierdzy Trsat, Robert arabsko-wenecko-chorwackim sposobem marynuje kupione na targu sardynki w zalewie saor.

Z turystycznego hotelu z formułą „all incusive” Robert Makłowicz wyrusza na poszukiwanie bardziej autentycznych wrażeń w okolicy miasta Monastyr. Z portu rybackiego wypływa kutrem, by oglądać hodowlę ryb na pełnym morzu. W stoczni remontowej asystuje przy wodowaniu statku. Wspomina filmy, w których zagrał monastyrski ribat i zapuszcza się między kramy targowe starej medyny. Gotuje tam zitounię – jagnięcinę w sosie z oliwek. W mauzoleum Habiba Burgiby przywołuje postać „ojca narodu” niepodległej Tunezji, w restauracji na przystani smakuje przekąski rybne, podgląda ręczną produkcję ceramiki i wyrób pasty bsisa, której kilka odmian degustuje w domu tunezyjskiej rodziny.

Położone na morskim cyplu miasto tchnie starożytną historią. Czuć ją w dawnym fenickim porcie, pod turecką twierdzą i na pięknym cmentarzu morskim. Teraźniejszość i żywe smaki Robert Makłowicz odnajduje bez trudu na miejskim targu, gdzie zaopatruje się w ryby i przyprawy niezbędne do przyrządzenia miejscowej zupy rybnej chorba aux poissons. W wąskich uliczkach staromiejskiej medyny warto przyjrzeć się arabskiej biżuterii i ręcznym warsztatom tkackim, w których na miejscu wyrabia się tradycyjne tekstylia. Wyrób innej miejscowej specjalności Robert ma okazję obejrzeć w prywatnym domu – jest to słodki brik, pierożki z ciasta listkowego na słodko, z migdałami, miodem i orzeszkami.

Archipelag Kerkennah w Zatoce Kabiskiej, odległy 30 km od miasta Sfax, to praktycznie dwie zamieszkane wyspy: Gharbi i Sharqui. Ich specjalność to rybacy, palmy, z których wyrabia się kosze do połowu ośmiornic, oraz zupa z tychże. Jej arabska nazwa to tchich, a przepis na nią podaje Robertowi szefowa tradycyjnej restauracyjki w wiosce Ataya. Płynąc promem do Sfaxu starszy mat Makłowicz melduje się na mostku kapitańskim, a swoje pierwsze kroki w mieście kieruje do 1000-letniej medyny za wspaniałymi murami obronnymi. Gotuje tam bissarę – danie z młodym bobem, kupionym na targu. W miejscowej jadłodajni odnajduje klasyczną kuchnię śródziemnomorską, a na deser proponuje arabskie ciasteczka jak z baśni 1001 nocy.