On se retrouve sur les belles routes de France pour parler farcis, avec bien sûr les petits farcis niçois. Les légumes du soleil sont omniprésents dans la cuisine niçoise, et notamment dans ses recettes, car il n'en existe pas une mais bien plusieurs, et autant d’astuces pour les préparer. Au cours de notre voyage, nous irons à la rencontre de Josy, restauratrice autodidacte à Cagnes-sur-Mer pour qui les petits farcis n’ont plus de secrets. Nous verrons également avec Pierre qu’il est possible de substituer les fameux légumes par des fleurs, et notamment la fleur de courgette. Puis, Sandra nous dévoilera sa recette italienne des olives farcies. Et puisque l’on peut vraiment tout farcir, Rita nous délivrera sa recette de feuilles de vignes farcies, et Cécile nous préparera une recette rapportée du Pays Basque, originaire de Navarre : les fameux piquillos.

Julie propose une recette de chips de légumes, petite friture de poissons, beignets de mozzarella et beignets d'épinards sucrés, tandis que Thierry Marx réalise des tempuras de légumes. Egalement à la carte : les beignets d'Amiens, le pet de nonne, les chichis frégis et les panisses...

Julie se lance dans la réalisation d'un bar en croûte de sel. De son côté, le chef étoilé Thierry Marx opte également pour une croûte, mais d'argile. Dans le labo, Raphaël tente de réutiliser les arêtes pour la friture. D'autres sujets sont consacrés à la pêche au cerf-volant et aux marins pêcheurs de l'île d'Oléron (Charente-Maritime).

Ce numéro dévoile comment réaliser un laquage au miel et s'intéresse au canard de Challans, certifié Label Rouge. Julie et le chef étoilé Thierry Marx proposent leurs versions du canard laqué. Au laboratoire, Raphaël explique comment obtenir une laque homogène. Egalement : Le canard à la pékinoise de la famille Chen • Le canard à la cantonaise des frères Shan.

La France est le premier producteur et consommateur de fromage au monde : autant de spécialités régionales qui alimentent de nombreux gâteaux au fromage traditionnels. Première étape chez Annie, en Poitou, à la découverte du tourteau fromager, considéré comme l’un des fleurons de la gastronomie Poitevine. Puis direction l’Allier, où Monique préparera sa gouère bourbonnaise, une recette ancestrale et toujours aussi conviviale. Et puis difficile ensuite de ne pas faire étape en Alsace, dans le berceau du gâteau au fromage, où la fameuse Kaeskueche nous attend, préparée par Véronique et Eloi dans leur ferme auberge. Compliqué d’aborder le gâteau au fromage sans penser au cheesecake, rapporté par Julie de ses voyages à New-York, un gâteau américain auquel Thierry Marx apportera sa touche étoilée. Sucré ou salé, en plat ou en dessert, les gâteaux au fromage vous promettent un joli voyage.

Accompagnée du chef étoilé Thierry Marx, l'animatrice s'intéresse aux différentes façons de faire découvrir le goût aux enfants. Au sommaire : Atelier de cuisine pour les enfants • Initiation au potager. Une association niçoise propose de faire découvrir le jardinage aux plus petits • Les cantines rebelles • Les recettes : Julie réalise des gnocchis de potimarron, tandis que Thierry propose deux recettes pour faire manger des légumes aux jeunes • Les expériences de Raphaël. Le chimiste teste les propriétés de l'agar-agar.

Julie et le chef étoilé Thierry Marx proposent leur version de cet incontournable de la cuisine de bistrot. La toque en confectionne avec du boeuf. Spécialité irlandaise, le shepherd's pie est le hachis à la sauce « british ». La recette ? Une tourte à la viande, surmontée d'une croûte de purée de pommes de terre.

«Les Carnets de Julie avec Thierry Marx» confrontent une recette à l'avis du grand chef étoilé Thierry Marx et du physico-chimiste Raphaël Haumont. Une recette choisie parmi les plats préférés des Français -boeuf bourguignon, blanquette de veau, saumon à l'oseille, bouillabaisse ou même la pizza- est mise à l'honneur chaque semaine ! Julie Andrieu fait appel au savoir et au talent de Thierry Marx, grand chef doublement étoilé, et à Raphaël Haumont qui applique ses connaissances de chimiste au domaine de la gastronomie

La cuisine anti-gaspi. Trouchia, crespeou • La revalorisation du pain à Paris • L'association « Sans toit, et si c'était toi ? » • Le crespeou à tout ce qui reste, de Julie • Les queues de boeuf, du chef étoilé Thierry Marx • Le pain d'chien, pudding du Nord, de Christian et son père, à Lille • Les recettes anti-gaspi de Natacha à Chaponost • Les expériences de Raphaël au labo : les bonnes astuces chez soi (lumière, frais, oxygène).

Julie confectionne des tortelli di zucca tandis que le chef étoilé Thierry Marx dévoile sa recette de ravioles bras croisés. Egalement au menu : les raviolis chinois traditionnels de ShanShan • Les raviolis polonais de Christelle Vogel : les pierogi • Les raviolis turcs : les mantis. Enfin, dans son laboratoire, Raphaël, expérimente la cuisson à la vapeur ou à l'eau.

Julie Andrieu mitonne une garbure. De son côté, le chef étoilé Thierry Marx concocte une soupe froide à l'échalote et au poulet fumé. Dans son laboratoire, Raphaël réalise une expérience sur la digestibilité des légumes. Egalement au menu : La soupe au caillou • La soupe pho de Vim • Le velouté, la crème et le consommé de Sophie Dupuis-Gaulier...

Historique de la recette • Recette de pompe à huile, au Vieux Moulin à huile du Partégal, en Provence • Huile d'olive The Governor, à Corfou, et recettes avec Marina • Recette de tapenades artisanales à l'Oliveraie Jeanjean, dans le Gard • Le gâteau à l'orange, huile d'olive et safran de Julie • Le biscuit olives, framboises et mascarpone du chef étoilé Thierry Marx • Les expériences de Raphaël au labo.

Au sommaire : Historique de la recette de l'oie farcie au Foin de Crau. - Le Foin de Crau en cuisine avec Marie-Christine Falabert. - La coquille Saint-Jacques de Saint-Brieuc. - Le calisson de Noël et la tradition des 13 desserts avec Pierre Lilamand. - La recette de l'oie farcie d'Olivier. - La recette de Julie : l'oie revisitée. - La recette de Thierry Marx avec Christine Ferber : le stollen.

Nous avons décidé de passer le cap de la nouvelle année avec vous à Nancy, une ville marquée par le sceau de l’histoire et notamment par celle des ducs de Lorraine. C’est Jérôme, journaliste et passionné d’histoire, que nous retrouvons sur la célèbre place Stanislas, classée au patrimoine mondial de l’Unesco. Il regorge d’anecdotes historiques sur la ville, ses monuments et aussi sur sa gastronomie qui est si riche en Lorraine. Direction le marché de Nancy qui va accueillir notre repas de réveillon, constitué notamment d’un pâté lorrain, préparé avec Edouard, boucher de père en fils. Puis nous dégusterons un poisson d’eau douce, le sandre, que Catherine et Jean-Luc vont servir avec une sauce au vin rouge. Suivra une traditionnelle potée lorraine, préparée par Isabelle, propriétaire d’une maison d’hôtes. Et pour le dessert, ce sera un baba, spécialité locale importée de Pologne, que Delphine et Aurélien revisiteront. Le tout agrémenté de fromages, de vins et de quelques surprises de Julie !

Les Français raffolent du poisson cru, ce n’est donc pas surprenant que l’Hexagone compte 1500 restaurants japonais et cela tombe bien car nous allons nous intéresser à ces bouchées japonaises qui mettent le poisson cru sur le devant de la scène. Sain et savoureux, le poisson cru est pourtant parfois difficile à préparer chez soi, nous allons donc découvrir comment le préparer et comment le déguster.

De l’eau, de la farine, de la levure, un peu de sel et des gestes ancestraux, voilà ce qui compose l’aliment fétiche de nos tables : le pain. C’est d’un vrai retour aux sources dont il s’agit aujourd’hui car le bon pain a de nouveau la cote. Beaucoup s’en préoccupent, comme Sylvain Marie, boulanger à Libourne et son ami Hubert Boidron, vigneron : ils travaillent ensemble à partir de semis plantés sur d’anciennes parcelles de vignes, permettant à Sylvain de fabriquer son « pain éphémère » réalisé avec ce blé exceptionnel. Autre prophète du pain, Roland Feuillas, paysan, meunier et boulanger, que nous retrouvons à Paris, dans sa nouvelle boulangerie. Nous irons à Chartres où Laurent Séminel réalisera des petits pains qui portent le même nom que lui : « séminel » et qui sont réalisés à base de fleur de farine. Puis c’est avec Caroline que nous découvrirons la glace au pain, une recette légendaire qui nous vient d’Écosse.

Historique de la recette : la tarte tatin est une tarte aux pommes retournée. Elle n'est composée que de 4 ingrédients : des pommes, du beurre, du sucre et de la pâte, auxquels on peut ajouter une pincée de sel. Selon la légende, la tarte Tatin a été inventée par deux soeurs, Caroline et Stéphanie Tatin, dans un village du Loir-et-Cher : Lamotte-Beuvron. Elles dirigeaient alors toutes deux l'hôtel familial, l'hôtel Tatin, de 1894 à 1906. C'est la plus âgée des deux soeurs, Caroline, qui recevait la clientèle tandis que Stéphanie s'occupait de la cuisine et préparait notamment une fameuse tarte aux pommes réputée comme fondante et bien caramélisée.

Qu’il soit d’or ou bien gras, rendu célèbre dans une fable de Jean de La Fontaine et sujet de nombreuses pages de cahiers de recettes de grands chefs, la viande de veau séduit quiconque la cuisine. Nous découvrirons des recettes du passé devenues aujourd’hui des piliers de notre patrimoine culinaire aux côtés de Jean-Jacques et Laurence Salvant, des éleveurs passionnés de Corrèze où leurs veaux sont bichonnés pour assurer une viande de grande qualité. Laurence nous montrera sa recette de veau « Orloff » à sa façon. Autre rencontre, autre classique de notre répertoire : la paupiette de veau, préparée par Hélène Dexet, blogueuse culinaire à Limoges. Enfin, nous terminerons notre voyage à Lyon, auprès de Colette Sibilia, grande figure de la charcuterie des halles historiques, et de Bruno, son successeur. Avec Françoise, nous découvrirons : l’andouillette et le tablier de sapeur. De retour dans notre cuisine, nous préparerons également des ris de veau et des petits farcis de rognons.

On le connaît à son lit de pâte brisée supportant un appareil épais, bruni par la cuisson, et à son bon goût de lait vanillé qui nous rappelle notre enfance : c’est du flan que l’on parle ! Ce petit plaisir pâtissier qui puise ses racines au fond de l’histoire, et que l’on retrouve dans de nombreux pays et sous divers aspects. Commençons notre voyage dans le Piémont, à la découverte du « bonèt », à base de chocolat et d’amaretti, préparé par Marina. Puis nous suivrons Pierrick, dans le Finistère, pour une recette de flan à base de pioka, une algue qui le passionne et fraîchement cueillie sur le littoral. Enfin, nous irons cuisiner une recette libanaise avec Youmna, le « mouhalabieh », un flan aromatisé d’eau florale et garni de fruits secs et confits. Amis becs sucrés, nous allons nous régaler aujourd’hui !

Rencontre avec Jean-Luc Mouysset. A Sauveterre-de-Rouergue, dans le département de l'Aveyron, cet homme élève ses bêtes à l'ancienne et perpétue une tradition ancestrale propre à la région • Le sujet marché : A Espeyrac, Vincent est producteur d'huile de noix. Il a repris il y a quatre ans le moulin de ses parents • La recette de Nicole Fagegaltier : pavé de veau de l'Aveyron et du Ségala, panais farcis aux noix et au Rodez • La recette de Marie-Josée Rouquette : le gâteau à la broche.

Nous allons découvrir un jeune chef autodidacte et fervent défenseur de son terroir du Nord : Florent Ladeyn. Sa cuisine inventive et créative est aussi locale puisqu’il a décidé de ne se fournir que dans un rayon de 50 km aux alentours pour alimenter ses deux restaurants : l’un est étoilé, hérité de ses parents et situé à Boeschèpe ; l’autre est un bistrot, à Lille. Le légume est l’élément principal de l’assiette et c’est justement Bertrand Devienne, son maraîcher, que nous rencontrons du côté de Bailleul où sont cultivés des plantes aromatiques, des légumes et des fruits biologiques. Nous suivons ensuite Florent dans un endroit plutôt insolite puisque c’est à 12 mètres sous terre que nous allons découvrir la culture de la barbe de capucin avec les producteurs Jürgen et Gabrielle. Direction ensuite le village de Houlle où depuis 200 ans, l’entreprise familiale de Lionel Persyn distille du grain pour faire l’alcool de genièvre que Florent utilise dans sa recette. Terminons le périple flamand à Lille avec Kévin Rolland, ami d’enfance de Florent et associé, pour déguster la tarte à la bière, un dessert typique de la région. Nous retrouverons enfin Florent pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Nous vous emmenons en Provence, en compagnie du chef Édouard Loubet qui a certes des racines savoyardes (qu’il ne renie pas) mais qui a définitivement adopté sa région, le Luberon. A 24 ans, il devient le plus jeune chef étoilé de France et deux ans plus tard, il obtient sa 2e étoile au Moulin de Lourmarin, puis en 2007, il s‘installe à La Bastide de Capelongue à Bonnieux. Le chef va d’abord nous emmener au marché pour faire le plein de bons produits provençaux, comme l’asperge verte, son légume printanier favori. Il nous fera découvrir comment Sylvain Erhardt en cultive deux variétés selon une technique bien particulière. Nous rencontrerons aussi Kévin Nouveaux qui fournit le chef en truffes d’exception. Puis nous suivrons Édouard Loubet à Cucuron où l’on presse des olives pour faire de la bonne huile depuis le XIIe siècle ! Et pour le dessert, c’est Michèle Gay qui préparera un dessert typique à base d’amande et de fruits confits, une des fiertés de la région et notamment de la ville d’Apt. Enfin, nous retrouverons Édouard Loubet pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Direction la patrie de la gastronomie française, du côté de Lyon, pour découvrir le travail du jeune chef Anthony Bonnet, qui ne renie pas ses origines paysannes, au contraire ! Il s’adonne autant que possible au maraîchage et livre des assiettes potagères très inspirées. On le retrouvera sur le toit de sa maison de Lyon pour parler de ses trois ruches, installées par l’apiculteur Laurent Desmichel. Anthony nous emmènera ensuite à la ferme de l’Abbé Rozier avec sa brigade, qu’il initie à de nouvelles saveurs et au travail de la terre. Étant très exigeant quant à la qualité de ses produits, Anthony aime rendre visite à ses producteurs, et notamment Christine et Jean-Luc Riondelet, un couple producteur de cresson. Nous finirons ce voyage avec des poires au vin, un dessert emblématique de la région que Martine Chermette, viticultrice dans le Beaujolais, nous cuisinera. Nous retrouverons enfin Anthony pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Aujourd’hui, c’est une femme au parcours déjà bien rempli et installée à Saint-Rémy-de-Provence qui va nous livrer son carnet de recettes : Fanny Rey. Son nom vous dit peut-être quelque chose car elle a participé à un concours de cuisine télévisé en 2011. L’année dernière, elle a été la seule femme à obtenir une étoile au guide Michelin et a été consacrée « femme chef de l’année » en 2017. Voilà déjà plus de dix ans qu’elle a quitté sa Bourgogne natale pour s’installer dans les Alpilles et depuis, elle n’a eu de cesse de valoriser ce territoire. Elle va nous embarquer sur le marché hebdomadaire de Saint-Rémy-de-Provence où l’on va rencontrer ses amis producteurs. La Provence étant une terre riche en fleurs et en herbes aromatiques, elle est donc propice à l’apiculture : Fanny va nous emmener chez Thierry Azzolin, apiculteur chez qui elle se fournit. Ensuite, nous irons voir Mélanie Chapeau qui produit des yaourts, fromages et crèmes glacées avec le lait bio de ses vaches. Pour finir cette balade dans les Alpilles, on se rendra chez Brigitte, ancienne céramiste et pâtissière hors pair, qui va nous cuisiner une tarte emblématique de la région, la tarte aux pignons. Nous retrouverons enfin Fanny pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Aujourd’hui, on part à la rencontre d’un jeune Chef né sur l’île de Noirmoutier et amoureux de sa région : Alexandre Couillon. En transformant une petite table familiale en un restaurant réputé dans le monde entier, il a décroché 2 étoiles au Michelin et le titre de « cuisinier de l’année » en 2017. Exigeant sur la qualité des produits et locavore, il a développé son potager sur 1800 m² en permaculture, permettant de fournir son restaurant à 95 % en fruits, légumes et herbes. Le Chef se rend aussi à la criée tous les matins pour découvrir les produits de la mer qu’il pourra cuisiner. Un tiers de l’île de Noirmoutier est recouverte de marais salants, et si la production de sel a connu un déclin dans les années 70, certains passionnés ont relancé cette activité économique dont Philippe Petitgas que l’on va rejoindre dans son marais et qui va nous expliquer les rudiments de son travail. Une autre activité intimement liée à Noirmoutier, c’est l’ostréiculture : les huîtres de l’île sont réputées pour être fines, fermes et iodées. Très appréciées par Alexandre Couillon, il se fournit notamment chez Raymond Kadem, dont le savoir-faire familial transmis de père en fils a façonné le goût de ses huîtres. Pour finir ce voyage en beauté, nous irons rendre visite à Pierre Lerat. Cet amoureux de pâtisserie connaît des recettes traditionnelles de l’île comme le mollet de noce qu’il va nous préparer, un gâteau célèbre habituellement servi pour les grandes occasions. Enfin, nous retrouverons Alexandre Couillon pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».

Direction le lac d’Annecy à Talloires, où nous rencontrons Jean Sulpice, chef savoyard doublement étoilé. Après une première étoile à 26 ans, il obtient la seconde à 31 ans et a été sacré « cuisinier de l’année 2018 » par le guide Gault & Millau. S’il a quitté les hauteurs de Val-Thorens pour prendre la tête de l’Auberge du Père Bise située au bord du lac d’Annecy, il n’en reste pas moins inspiré par les Alpes et continue d’explorer le terroir de Savoie qui lui est cher et qu’il cuisine avec créativité, liberté et gourmandise. Il va nous faire découvrir ses producteurs favoris avec lesquels il lui est essentiel de travailler afin de créer une meilleure économie locale tout en assurant l’extrême fraîcheur des produits qu’il transforme. Florent Capretti, pêcheur professionnel du lac, fournit au chef de nombreux poissons comme la féra, une espèce typique du lac. C’est ensuite dans l’abbaye cistercienne que nous vous emmenons pour découvrir le travail de fromager du frère Nathanaël qui fabrique le tamié, un fromage au lait de vaches. C’est également avec le lait de ses vaches laitières que Nicolas Depeyre élabore des desserts glacés comme le vacherin. Enfin, nous retrouverons Jean Sulpice pour un quatre mains en cuisine avec Julie afin de préparer son « plat signature ».