Les secrets des chefs

Il y a le concours pour devenir Top Chef et il y a la vraie vie. Dans « Les secrets des chefs », nous allons vivre le quotidien de ceux qui font de la gastronomie un art. Du chef étoilé aux jurés de Top chef en passant par des débutants, la cuisine est leur passion et leur savoir-faire une fierté française. En immersion dans les cuisines de l’un des plus grands chefs français : Guy Savoy ! 2024 a été une année de défi pour lui. Le chef cuisinier isérois a en effet perdu, l’an dernier, la 3e étoile du plus mythique de ses établissements, installé à la Monnaie de Paris. Nouvelle carte, nouvelle image, comment réinventer sa cuisine, à 71 ans, quand on a tout gagné ? Objectif : retrouver les sommets étoilés après avoir conservé en novembre, son titre de meilleur restaurant du monde pour la 8e fois d’affilée.

Saveurs et valeurs : deux mots qui disent beaucoup de Thierry Marx. Le chef étoilé de 65 ans a ouvert l’été dernier un nouveau restaurant, un bouillon populaire, aux portes de Paris, à Saint-Ouen en Seine-Saint-Denis. Une cuisine gourmande avec une formule entrée/plat/dessert qui peut coûter moins de 20 euros. Un établissement fidèle aux engagements de l’ancien juré de Top Chef. Thierry Marx dirige par ailleurs une dizaine d’écoles de cuisine, autant de mains tendues à des jeunes souvent éprouvés par la vie. Dans les pas d’un chef cuisinier talentueux, homme d’affaires inspiré et citoyen engagé : Thierry Marx sur tous les fronts !

Stéphanie Le Quellec, la cheffe de 42 ans, a remporté Top Chef en 2011. Le début d’une ascension fulgurante pour cette surdouée, adepte d’un certain classicisme, dont la cuisine se distingue par une technique parfaite. À la tête de plusieurs établissements, dont un restaurant deux étoiles à Paris, cette travailleuse infatigable, maman de trois enfants, sait aussi s’accorder du temps en famille.

Il est l'un des plus grands maîtres actuels de la pizza. Il ne vit pas en Italie mais en France ! Giuseppe Cutraro, dit Peppe est originaire de Naples (Italie). Ce pizzaiolo d'exception s'est installé à Paris il y a une quinzaine d'années. Un surdoué qui collectionne les distinctions : champion du monde 2019, ses pizzerias sont élues régulièrement parmi les meilleures pizzerias au monde et il vient d'ouvrir son cinquième établissement dans la capitale tout en se préparant à participer à nouveau aux championnats du monde de la pizza.

En 2020, il est le plus jeune chef trois étoiles de France. Glenn Viel, 45 ans, est, depuis 2022, l’un des jurés de l’émission Top Chef. Ce cuisinier atypique officie au sein d’une maison légendaire du sud de la France : l’Oustau de Baumanière, située aux Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône). À la tête du restaurant de cet hôtel niché au cœur des Alpilles, il développe une cuisine poétique et écoresponsable. Glenn Viel est aussi un personnage attachant à qui le succès offre une formidable revanche sur la vie, lui qui a vu son enfance perturbée par une dyslexie très handicapante.

Comme d’autres grands cuisiniers français avant lui, il a répondu à l’appel de Londres. Yannick Alléno a ouvert en juin 2023 sa toute première adresse dans la capitale britannique. Le chef français aux quinze étoiles Michelin a pris ses quartiers au sein d’un hôtel de luxe situé en bordure de Hyde Park en plein centre-ville. C’est dans ce cadre prestigieux qu’il décline une formule avec laquelle il a déjà rencontré le succès à Paris et à Monaco : une cuisine ouverte sur la salle et des plats aux influences internationales sublimés par le savoir-faire de celui qui est unanimement reconnu comme l’un des plus grands chefs au monde. Yannick Alléno nous a ouvert les coulisses de ce projet auquel il a consacré de longs mois en parallèle de son grand combat pour la sécurité routière. En mai 2022, le chef a en effet été endeuillé par la mort d’un de ses fils, Antoine, 24 ans, fauché sur son scooter en plein Paris par un chauffard sous l’emprise de l’alcool et de la drogue.

Élu cuisinier de l’année 2024 par le prestigieux guide Gault et Millau, Yoann Conte, 50 ans, est un chef atypique. Originaire de Bretagne, il est installé aujourd’hui sur les rives du lac d’Annecy (Haute-Savoie) où il concocte une cuisine qui fait la part belle aux produits locaux et de saison. Sa capacité à sublimer les ingrédients lui vaut aujourd’hui d’afficher deux étoiles au guide Michelin. Une inventivité qu’il doit en partie à son maître, le mythique Marc Veyrat, chez qui il a été formé et dont il a repris l’établissement il y a quelques années pour y ouvrir son hôtel-restaurant baptisé aujourd’hui « La Maison Bleue ».

Entrée, plat et dessert à partir de 10 euros : c’est la recette gagnante des bouillons. Une offre particulièrement alléchante à l’heure où le pouvoir d’achat est mis à mal. Ces restaurants, nés dans les années 1930, sont redevenus tendance. Leur succès, au départ parisien, est désormais national. Metz, Dunkerque, Besançon : partout en France, des bouillons voient le jour. Et même à Lyon, capitale de la gastronomie, ils commencent ces derniers mois à faire de l’ombre aux célèbres bouchons… Plongée dans cette « folie bouillons » dans nos régions !

C’est un établissement emblématique de Paris. Située dans le quartier de Saint-Germain, dans le 6e arrondissement de la capitale, la brasserie Lipp, fondée il y a plus de 140 ans par deux frères alsaciens, est restée dans son jus. Les habitués s’y rendent pour le somptueux décor « Art nouveau » classé aux monuments historiques et pour le menu qui n’a quasiment pas varié depuis plus de 60 ans. Fidèle à ses traditions, la brasserie continue de servir, par exemple, de la blanquette de veau le mardi ou encore du cassoulet le jeudi. Autre singularité : son horloge avance de très exactement 7 minutes. Pourquoi ? Parce que beaucoup d’hommes politiques y ont leurs habitudes et c’est le temps que l’on met à pied pour rejoindre l’Assemblée nationale toute proche. Le chef Pascal Jounault tente, de temps en temps, d’introduire de nouvelles recettes à la carte. Au risque de faire grincer les dents des habitués.

Il nous a quittés en 2018 mais son héritage est toujours aussi vivant. Peu de chefs auront marqué l’histoire de la cuisine autant que Paul Bocuse. Son restaurant, situé près de Lyon (Rhône), fête ses cent ans. Il avait été ouvert en 1924 par les grands-parents du mythique cuisinier. L’auberge du Pont de Collonges est toujours une affaire familiale. Les enfants de Paul Bocuse continuent de faire vivre sa marque. Et aux fourneaux, ce sont deux meilleurs ouvriers de France et un champion du monde des desserts glacés qui perpétuent la tradition. Pour les cent ans du lieu, un dîner exceptionnel était organisé, auquel nous avons pu assister en exclusivité.

C’est une adresse mythique à Paris. Avec ses lustres, ses ornements, sa terrasse qui donne sur l'Opéra Garnier ou encore sa salle inscrite aux monuments historiques, le café de la Paix est une institution depuis 1862 ! Il se situe au cœur d’un des plus grands hôtels cinq étoiles de la capitale, avec ses quatre-cent-soixante-dix chambres. De célèbres écrivains avaient autrefois leurs habitudes dans cet établissement situé sur les grands boulevards. Aujourd’hui, on s’y presse pour déguster la cuisine raffinée du chef Laurent André. Foie gras de canard confit, quenelles de homard, la côte de veau en cocotte, noix de Saint-Jacques marinées au citron caviar… Un temple du savoir-vivre à la française où, en période de fêtes, Noël se vit comme à la belle époque.

En quelques années, Alexandre Mazzia s'est imposé comme l'un des chefs français les plus créatifs au monde. Auréolé de 3 étoiles au guide Michelin depuis 2021, il bouscule les codes de la gastronomie. S'attabler chez Alexandre Mazzia, c'est embarquer pour un voyage gustatif à travers le monde des épices et de la torréfaction. S'attabler chez lui, c'est d'abord tenter de comprendre son univers, fruit d'une enfance à Pointe Noire au Congo et de ses multiples voyages en tant que chef privé pour l'un des plus grands armateurs de la planète. Ses escales dans ces différents pays lui ont fait découvrir la richesse de la cuisine internationale. Désormais, il les restitue dans son menu avec pas moins de 45 goûts différents. Depuis peu, le chef a lancé l'AM Académie, hommage à ses années de basketteur.

Direction l’autre côté de l’Atlantique, Dallas - au Texas - pour la compétition culinaire la plus emblématique des États-Unis : les World Food Championships. Et notamment leur épreuve phare : la coupe du monde de burger. Pour cette onzième édition en 2023, 22 candidats étaient inscrits dont deux Français. Parmi eux, le Nîmois Joannes Richard, arrivé deuxième en 2022 et bien décidé à remporter le titre suprême sur le terrain des Américains.

Ils font leur grand retour ces dernières années. Les petits bouillons parisiens ont connu leur heure de gloire dans les années folles (1920 à 1929). Mais avec l’inflation ils ont plus que jamais le vent en poupe. Créés à l’origine pour nourrir les ouvriers des halles, ces établissements ont la particularité de proposer une cuisine maison peu onéreuse basée sur les grands classiques de la gastronomie française. On peut ainsi y déguster un repas complet pour moins de quinze euros par personne. Une formule anti-crise qui, après avoir conquis la capitale, s’étend désormais vers la province. Nous avons suivi durant plusieurs mois la naissance à Lille du Petit Bouillon Alcide, le premier dans la capitale du Nord. Benjamin et Christopher, deux restaurateurs parisiens, ont y racheté la plus ancienne brasserie de la ville. Ils y ont mis en place les codes du bouillon. Une décoration authentique et des menus bon marché obtenus en optimisant leurs approvisionnements en produits frais.

Manger au restaurant, une passion française qui ne se dément pas… ou presque ! Ces derniers mois avec l’inflation, vous êtes nombreux à y regarder à deux fois. Et à vous tourner vers des établissements bon marché. Une situation qui profite notamment aux buffets à volonté. Leur nombre a explosé ces dernières années. Figure de proue de ce marché, les établissements XXL centrés autour de la nourriture asiatique. Ils proposent des dizaines de plats différents pour moins de vingt euros. La seule limite est celle de votre estomac. Mais des concepts plus spécialisés voient également le jour : steakhouse, pâtes et pizza ou formule gastronomique... Il y en a désormais pour tous les goûts.

Ils s’appellent l’Entrecôte ou encore le Relais de l’Entrecôte. Vous avez sans doute déjà entendu parlé de ces établissements à la formule unique : une pièce de viande accompagnée d’une sauce savoureuse et de frites croustillantes. Une dizaine ont ouvert en France et tous sont calqués sur le modèle d’un établissement mythique créé en 1959 à Paris. Le secret de la réussite : une sauce inimitable dont les descendants du fondateur gardent aujourd’hui encore jalousement le secret… et le sens de la famille. C’est que derrière cette réussite on trouve une famille du Sud-Ouest bien particulière.

Nous vous emmenons à New York, dans les coulisses du meilleur restaurant du monde, avec à sa tête un chef français d’exception, Éric Ripert. Son établissement de Manhattan, le Bernardin, a été couronné en 2023 par le célèbre classement « La Liste », ex aequo avec le restaurant parisien du chef Guy Savoy et un autre établissement situé à Stockholm. Ce palmarès tient compte à la fois des notes des guides culinaires, des articles de presse et des avis des clients. Pour cela, le Bernardin ne manque pas d’arguments. Il a reçu trois étoiles au guide Michelin, et quatre dans la prestigieuse notation du New York Times, la note maximale. La cuisine d’Éric Ripert, exclusivement centrée sur le poisson, est aussi unanimement saluée outre-Atlantique où ce chef est une star.

Ils ont en commun la passion de la cuisine, du savoir-faire et des bons produits. Leurs tables sont connues de la France entière ou de leur région. Mais quand il s'agit de passer le flambeau, comment cela se passe derrière les fourneaux ? Suivez de grands chefs qui passent le relais. Chez les Marin, près du lac du Bourget, Valentin est désormais seul aux commandes du restaurant Lamartine, 1 étoile, créé par son père Pierre. Mais le père n'est jamais très loin et la mère s'occupe toujours de la décoration. On ne lâche pas comme ça une affaire hissée aux étoiles Michelin en 1989. Et si Valentin se lançait dans la course pour une 2e étoile ? Il y a 50 ans, Bernard Loiseau reprenait son relais château pour le hisser au niveau 3 étoiles. Depuis sa mort, son épouse Dominique et ses filles Blanche et Bérengère sont les gardiennes du temple. Elles poursuivent l'héritage avec passion. Comment renouveler l'histoire de ce relais château tout en garantissant son authenticité.

Ils en ont rêvé toute leur vie et ont travaillé dur pour en arriver là. Ces jeunes chefs ont enfin obtenu leur première étoile au Michelin. Une véritable consécration professionnelle qui les fait basculer dans une autre dimension. Désormais, ils font partie des stars du milieu gastronomique mais pas question de laisser retomber la pression s’ils veulent conserver ce précieux sésame. En pression, Mallory Gabsi, s’y connait un peu, lui qui a été demi-finaliste de Top Chef en 2020. Mais la première étoile reçue en 2023 pour son établissement parisien change clairement la donne ! Il est sollicité par tout le monde, à l’image de Yannick Alléno qui lui a demandé de concocter un plat à quatre mains pour son restaurant.

Niché au cœur du quartier des Halles (Paris 1er), Le Pied de Cochon est une adresse mythique de la capitale. Depuis plus de 70 ans, sur quatre étages, cette brasserie accueille le tout Paris, célèbres comme anonymes, mais aussi des touristes étrangers qui viennent découvrir les grands classiques de la cuisine française : rognons, foie de veau, os à moelle et, bien sûr, l'emblématique pied de cochon (il est choisi par un client sur cinq).

Plongez dans les coulisses de la plus prestigieuse école de pâtisserie du monde. Installée dans le château de Montbarnier à Yssingeaux (Haute-Loire) depuis sa création en 1984, cette école de 7 000 m² a été reprise en 2007 par Alain Ducasse. 1 500 étudiants, venus du monde entier, y sont formés chaque année aux arts pâtissiers. Pour ces prodiges, le cadre est idyllique et l’exigence élevée. Tous rêvent de devenir les futurs Pierre Hermé, Nina Métayer ou Cédric Grolet, lui-même ancien élève de cette école. Immersion au sein du centre de formation des futures stars de la pâtisserie.

La famille Pariente investit Paris avec l’ouverture du prestigieux hôtel 5 étoiles : Le Grand Mazarin. Au cœur de ce défi titanesque, rien n’est laissé au hasard. Pour viser l'excellence que demande l'univers du luxe, tout se cache dans les moindres détails. Entre les travaux immenses et les premiers pas des employés, en passant par l'implication de la famille Pariente, embarquez dans une aventure 5 étoiles.

C’est un emblème du chic à la française qui s’est installé à New York : le Fouquet’s a ouvert ses portes à Manhattan en 2022. Cet hôtel 5 étoiles comporte 97 chambres et suites, une piscine et une brasserie reprenant la carte et les codes de la mythique adresse des Champs Elysées. Un projet qui aura mis plusieurs années à aboutir grâce à l’opiniâtreté d’un riche américain francophile. Joshua Caspi, 43 ans, a investi des centaines de millions de dollars afin que la marque française puisse s’installer en plein cœur de Tribeca, l’un des quartiers les plus branchés de New York. L’hôtel n’aura ensuite pas mis longtemps à attirer quelques célébrités locales dans ses suites somptueuses.

228 rue de Rivoli (Paris 1er) est une adresse mythique depuis 1835. C'est celle du Meurice, un hôtel de légende puisqu'il est le premier à avoir obtenu le titre de palace dans la capitale. Trônant face aux Tuileries entre la place de la Concorde et le Louvre, et à quelques pas de la place Vendôme, il attire une clientèle fortunée alliant l'élégance aux arts. On y croise des touristes haut de gamme, des capitaines d'industrie, des couturiers et joailliers, des grands noms du cinéma comme Catherine Deneuve, Angelina Jolie ou des chanteuses adulées par les nouvelles générations à l'image de Katy Perry.