きょうの料理

疲れた胃腸にやさしい「豆腐」を、肉や旬野菜と組み合わせて冬らしいおかずに！１日目は洗練されたシンプルレシピに定評のあるウー・ウェンさんが登場します。 ウーさん流のマーボー豆腐は、豚ひき肉ではなく牛もも肉を刻んで使うことでうまみたっぷり。「マーボー豆腐は煮物」という言葉どおり、しっかり煮て味をしみこませます。「厚揚げと豚肉のしょうゆ炒め」は旬のねぎがたっぷり。味付けはシンプルに、少量の酢がポイント。「豆腐のトロトロ炒め」はしょうがとねぎで体ポカポカ！すぐにマネしたくなる３品です。

疲れた胃腸にやさしい「豆腐」を、肉や旬野菜と組み合わせて冬らしいおかずに！２日目は吉田愛さんによる和風レシピです。 ご飯がすすむ味つけの３品をご紹介。「豚と豆腐のねぎみそ炒め」は表面を焼き付けた豆腐に甘辛だれがからんだ一品。豆腐をくずれにくくするひとワザも！「厚揚げの肉詰め焼き」は見た目のボリュームも満点、お弁当にも向きます。「鶏と豆腐の塩煮」はやさしいだしの風味がきいた冬のごちそうです。

つくりやすさとおいしさを兼ね備えたプロの技を、笠原将弘さんが伝授するシリーズ。今回は、食材の組み合わせを自由に考えた３品です。 おでんの具を４種に厳選！「好きなものだけおでん」は、短時間で味をしみこませるため、それぞれの具の扱いにワザあり。「こまレバ炒め」は、ニラの代わりに小松菜で。カレー風味でレバーのくせを抑えます。「ぶりの白みそあんかけ」は、意外にも上品な白みそとぶりがベストマッチ。“おおらか”に冬の味覚を楽しみましょう！

結成１４年目の「おかず青年隊」が久しぶりに登場！１日目は「みそ」を使ったレシピを３人それぞれが紹介。どの料理も体が芯からあったまります！ きじまさんの「豚だんごのピリ辛みそ鍋」は焼き豆腐を練りこんだ肉ダネがポイント。陳さんはお店のまかないの定番「みそ担々麺」を披露。柳原さんはみそ・豆腐・油揚げ・納豆の４つの大豆製品がタッグを組んだ「納豆汁」。みその力でまろやか、うまみたっぷり、奥深い味わいの３品です。

京料理界では、数十年先を見越し、食材・調理法の見直しや食文化の継承に向けた取り組みが行われている。そんな京料理人・髙橋さんが提案するのは、和食の定番料理「肉じゃが」「きんぴらごぼう」。「肉じゃが」は、肉がかたくなりにくく水っぽくならない作り方を教えていただいたあと、なんと「ほうじ茶」を使った新アレンジを紹介！「きんぴらごぼう」もベーシックな作り方のほか、目先の変わった新アレンジも教えていただく。

本田さんのおすすめは、初心者でも失敗しにくく、料理に使いやすい塩分１５％の梅干し。完熟した順に重ねていくから、おもしいらずで、どの梅も香りが良い状態で漬けられます。梅干しを使った絶品料理もご紹介。「梅とひじきのしゃぼしゃぼサラダ」は冷たいだし汁にきゅうりとひじきを合わせ、梅干しを崩しながら汁ごと食べる一品。ほかにも「梅明太ご飯」「いわしの梅種煮」など、梅干しの風味を生かした料理が満載です。

まずは「青梅酢シロップ」。本田さんの家族や友人から大人気の一品。リンゴ酢の甘酸っぱさが夏にピッタリです。続いては「赤じそシロップ」。赤じその爽やかな風味がギュッと詰まっていて、炭酸水で割って一口飲めば気分爽快。エキスを絞り出した後の赤じその活用法もあります。ぜひお試しください！最後は「らっきょうピクルス」。カリカリの食感を残して甘さは控えめに。らっきょうピクルスを使った料理もお伝えします。

まずは「鶏とアボカドのから揚げ」。二度揚げでカリッとさせた鶏肉とアボカドのねっとりした食感が対照的な一品です。続いては「ちぎりピーマンのおかか炒め」。包丁で切るよりも手でちぎったほうが味がしみやすくなります。一緒に炒めるエリンギも手で裂いて味しみよく。このおおらかさが笠原流です。三品目は旬の新しょうがを使った炊き込みご飯。炊き立てに広がる、すがすがしい香りに食卓が盛り上がること間違いなしです！

「蒸し豚とレタスのオイスターごまだれ」は、なんとレタスを丸ごと１コ使用！豚肉と一緒にフライパン蒸しにして、うまみをたっぷり吸わせて仕上げます。「カリカリ豚ときゅうりのピリ辛甘酢」は、香ばしく焼いた肉とたたいたきゅうりに、しょうが風味の甘酢をからめて。「豚しゃぶ、豆腐、豆苗のアボカドナムル」では、生の豆苗をおいしく食べる調理法を教わります。市瀬さんの豚肉を味わい尽くすレシピは、アイデア満載です！

「豚肉となすのみそカレー炒め」は、カリッと焼いた肉とジューシーななすのコントラストを楽しむ、スタミナたっぷりの炒め物。「豚しゃぶとトマトのピリ辛みょうがあえ」は、トーバンジャンをきかせたピリ辛だれが決め手。「ひき肉とピーマンの梅コチュ麺」は、その名のとおり梅干しとコチュジャンで、甘辛＆酸っぱしょっぱい味つけ。マキさんのセンスが光る３品です！

「大原千鶴の時短ごはん」６月は、梅雨どきのジメジメ気分を吹きとばす「あっさりおかず」を伝授。副菜のストック２品は、冷蔵庫から出してすぐに食べられる「きゅうりの香味野菜漬け」と「トマトの冷やしおでん風」。主菜の出来たては、あっさり塩味の「牛肉の焼きしゃぶ」。夏にさっぱりとした後口で、ご飯がすすむ３品です。１２日放送「すてきにハンドメイド」とのコラボで大原さんがプロデュースした「夏のエプロン」も必見！

まずは基本のぬか床から。手に入りやすい「いりぬか」と、発酵を助けてくれる「米こうじ」、そして塩、と材料はシンプル。コツは「野菜を漬ける順番」。まずはじゃがいも、そしてきゅうりなど、よく発酵したらなすなど。合わせてアレンジレシピ「ぬか漬けフライドポテト」「いわしのぬか炊き」も紹介します。

ショートブレッドの「ショート」とは「サクサク、ほろほろっとした食感」の意味で、その名のとおり食感の良さとバターの香りが特徴。失敗しないコツは混ぜ方にあり！合わせて、ショートブレッドに添えたい「レモンカード」も紹介します。

鶏肉と香味野菜を煮出してつくる「チキンスープ」は、美しく澄み、すっきりとした味わい。そのまま飲むだけでなくいろんな料理に展開できますが、今回は「あんかけ焼きそば」をご紹介。さらに、だしをとったあとの鶏肉は甘辛く煮て「鶏そぼろのレタス包み」に！野菜の切り方、自家製のみそだれなど、随所にはるみさんのアイデアが光ります。

トマトケチャップの甘酸っぱさとピーマンの苦み。王道の要素を残しつつ、ほのかな辛みやトマトのコクがきいた風味は、日本の家庭料理とイタリアンの真ん中、まさに「洋食」の風格です。フレッシュなミニトマトとトマト製品３種の特長を使い分けるなど、プロのテクニックが満載です！さらに、特製のトマトソースと冷ご飯をあわせてつくる、華やかなリゾットもご紹介します。チーズとともに、口の中でとろけます。ぜひご覧ください！

まずは、フライパンでつくる料理の代表格、炒め物の極意を教わります。「たまねぎと豚こまのわんぱく炒め」では、肉と野菜の炒め物に応用できるコツを丁寧にお伝えします。炒め物の残りを使った「たまねぎのマスタードマリネ」もご紹介しますよ！続いては、ちょっとおしゃれな「あじの干物のアクアパッツァ」。干物を使うので魚の下処理の手間が省けます。パンを浸して召し上がれ！

今回は梅雨のジメジメ気分を吹き飛ばす、パンチのきいた中華料理。「きゅうりとねぎのジャージャー麺」はトロッとした肉みその甘みとコク、そしてきゅうりの爽快感で楽しい一皿。「なすと豚こまのピリ辛炒め」はトウバンジャンの辛みに酢を加えたメリハリのある味わいでご飯が進む！「トマトとえびの卵炒めしょうがあん」は酸味のあるトマトにしょうが風味のあんで夏らしい味わい。みずみずしい夏野菜を楽しめる３品に乞うご期待！

初日の講師は料理研究家の山本麗子さんです。一品目はパパッと炒めるだけの「夏野菜のツナ炒め」。ツナのコクでおいしさがグンと底上げされます。続いては「なすとズッキーニのえびあんかけ」。こんがり揚げ焼きにしたなすとズッキーニを、繊細なえびあん仕立てにして、口当たりのよい一品に。三品目は「トマトと海藻のだしドレッシングサラダ」。あっさりした味わいのドレッシングが夏にぴったりです。ぜひお試しください！

１品目は「トマトと豆とひき肉のカレー炒め」。トマトのうまみとカレー粉の香りで、子どもも食べやすい夏の一皿です。大豆とひき肉で栄養も満点ですよ！さらに、みそ風味のたれでコクのある「なすとピーマンのみそ炒め」や、調味料はナムプラーのみという夏梅家の夏の定番「ズッキーニといかの炒め物」をご紹介します。

土井流の「ゴーヤーチャンプルー」のコツは、食材を別々に焼き炒めること。切り方、油の量、火の通し方…感覚をフルに使い「良い加減」を見極める「炒めもん」のおもしろさを伝えます。２品目は「にらレバ炒め」。こちらも素材ごとに火の通し方を変え、中華料理店のものとはひと味違う軽やかな「炒めもん」に仕上げます。お湯を注ぐだけの、夏の即席みそ汁「かちゅーゆ」と「梅干しのみそ汁」もご紹介しますよ！

１品目は「豚肉のレモンラタトゥイユ風」。ほどよい酸味で夏野菜の甘みが際立ちます。続いては「とうもろこしの梅みそそぼろ」。梅の酸味とみそのコク、とうもろこしの甘みがマッチした、ご飯にも豆腐にも合う万能そぼろです。最後は、にんにくとレモン汁が入ったオイスターベースのたれが決め手の「豚しゃぶのスピードあえ麺」。アレンジ自在で夏のお助けレシピになること間違いなしです。

１品目は、つくりおきできる塩漬け野菜をたっぷり使った「２％漬け野菜と豚バラの簡単炒め」。ルールを覚えれば応用は無限！続いては、オイスターソースとカレー粉でエスニック風に仕上げる「オイスター鶏スペアリブ」。骨付き肉を食べれば元気が出ます！「ゆでししゃものオイルサーティン風」は、焦げる失敗なし、くさみや塩分が適度に抜けたししゃもが絶品です。

「大原千鶴の時短ごはん」７月は、夏にぴったり「うまみがしっかり感じられるおかず」を伝授。副菜のストック２品は、暑い夏に手軽に調理できる「レンチンパプリカ」と「なすのアンチョビ炒め」。どちらも冷たいまま食べられるので、とても便利！主菜の出来たては、鶏肉を丸ごと焼いてジューシーに仕上げた「ゆずこしょう焼き」。鶏の肉汁をいかした付け合わせのキャベツもまたごちそうです！しっかり食べて、暑い夏を乗りきろう！

食感のよさが際立つ「夏野菜のミックスピクルス」は、ゴーヤーや新しょうがなどの下ごしらえがポイント。漬け汁も使って「混ぜずし」に展開できるのもうれしいところ。２品目はきゅうりの浅漬けにひと工夫した「きゅうりの青じそ巻き漬け」。スイーツ感覚の「ミニトマトのはちみつワイン漬け」もあわせて紹介します。

まさみさんに教わるのは、ちょっぴり懐かしい味わいの「小豆ミルクのアイスキャンデー」。ゼラチンを入れることで固くなりすぎず、溶けにくくなります。「ミルクわらびもち風」はわらび粉のかわりに片栗粉を使います。牛乳の柔らかな甘みとフルフルの食感がたまらないおいしさです。まさるさんに教わるのはドリンク２種。甘さと酸味のバランスが絶妙な「梅ミルク」と、清涼感満点の「ペパーミント牛乳」です。

師匠・小林カツ代さんから習ったという「そうめん」のゆで方、洗い方を伝授！あわせて、いろんな料理に使える「自家製めんつゆ」も紹介します。またそうめんと相性抜群なのが「天ぷら」。今回は３分でサクサクと揚げられる、しいたけ・ゴーヤー・ちくわの３種に厳選。そうめんと天ぷらの黄金コンビで、夏の幸せを目いっぱい感じてください！

これぞプロの味！「夏野菜といかのスープ仕立て」は、魚介と野菜のうまみが凝縮した“ナージュソース”が決め手。たっぷりのパプリカとトマト、ミックスハーブの“エルブ・ド・プロバンス”で、気分は南仏！気取らないオフごはんは「南仏風　鶏そぼろピーマン」。シェフが居酒屋メニューにヒントを得たという一皿。どちらも夏の食卓にぴったりです。

まずは「ガーリックステーキチャーハン」。ガーリックバターに焦がししょうゆと青じその香りが一体となり、真夏の食欲をこれでもかとそそる一皿です。炒める前の準備から火加減、ふんわり仕上げる秘密の調味料まで、応用の効くチャーハンのコツは必見です！さらに、しば漬けと赤じそ風味のさっぱり味のご飯にプロセスチーズが潜んだ「しば漬けチャーハン」や、ミキサーいらずの「かぼちゃのポタージュ」もおすすめです！

京料理界では、数十年先を見越して食材・調理法の見直しや食文化の継承に向けた取り組みが行われている。そんな京料理人・小西さんが提案するのは、うまみの出る食材を合わせた“だしいらず”でも満足感のある一皿。うまみの強い鶏肉を使った「なすと鶏肉の焼きびたし」、ちりめんじゃこ入りの合わせ地につける「ほうれんそうとちりめんじゃこのおひたし」、あさりの缶汁を卵液に使った「あさりの冷製茶碗蒸し」など３品をご紹介！

一品目は「鶏肉のべん焼き」。能登の郷土料理にある「べん漬け」という、いしるを使った野菜の漬物から発想した川嶋さんのアレンジ料理。鶏肉にいしるの風味がしみ込み、一度食べたら忘れられない味です。続いては「太きゅうりのそぼろあんかけ」。淡白なきゅうりが満足感のある一品に。最後は「とうもろこしのすり流し」。川嶋さんのお店でも人気だという、のど越しが良く涼やかな一品。川嶋さんは店舗の再建に向けて奮闘中です！

まずは上田淳子さんの「冷凍できる！チーズバーガー」。食べるときに解凍するだけなので子どもだけのランチに大活躍。続いては、渡辺あきこさんの「いきなりビビンバ」。冷凍しておけば、あとは電子レンジで温めるだけ。たっぷりの野菜と肉が食べられるコクのある味つけです。最後は、堀江ひろ子さんの「じゃこスパゲッティ」。身近な食材を活用して手早くできる麺料理はお昼ごはんに最適。３４年前のレシピは、いまも役立ちます！

「フレッシュトマトのソース」は、完熟トマトのおいしさをダイレクトに味わえるソース。これを活用した「トマトの冷製パスタ」は、トマトソース以外はほとんど使わないシンプルさが魅力の一品。「トマトとパンのサラダ」は、トマトソースのうまみを吸ったバケットが絶品！「トマトの冷製スープ」は、夏の定番スープ・ガスパチョをアレンジした一品で、トマトソースをかくはんするだけ！極力火を使わない涼やかな３品に乞うご期待！

日本料理店店主・荻野聡士さんが初登場。旬の素材のおいしさを引き出した「夏のシンプル和食レシピ」をお届けします。まずは「鶏もも肉の梅みぞれあんかけ」。ピーマンとパリッと焼いた鶏もも肉に、大根おろしたっぷりのあんをかけた一皿。梅のさっぱりした風味で、食欲が増します。さらに、ごはんがすすむ「豚バラ肉と夏野菜のごまみそ焼き」や、夏野菜がたっぷりとれる「なすとオクラとトマトの焼きびたし」を紹介！

スタミナ食材の豚肉をさっぱりと食べやすく！「カリカリ豚とトマトの甘酢あえ」は食感のよさもポイント。「鶏となすの青じそいり煮」は、甘辛の味つけにピリ辛と青じその香りをプラス。「めかじきの梅みそ焼きとピーマンのグリル」は、淡泊なめかじきを梅みそだれで香り豊かに。こんがり焼いたピーマンのほろ苦さが相性抜群です。

ドレッシングは、「酸味、油、塩味」の３つのバランスで自在に好みの味わいをつくれるのが魅力。まずは基本のドレッシング、「ソースヴィネグレット」を、ほど良い酸味にするコツや乳化のポイントとともにお伝えします。レタスのサラダや鶏むね肉のチキンソテーにかけて召し上がれ。さらに、定番の「ごまドレッシング」や「青じそドレッシング」のつくり方も。市販品とはひと味違うフレッシュな味わいをぜひお試しください。