「鼎爺」李家鼎再次開爐，奉上連串「消失的味道」。 首集公開「古法阿爺蝦抽」秘方，醃製前要烘熟蝦隻並剪開蝦背，有助提升鮮味。用鑊炮製燒肉方便快捷，要做出「荔枝皮」有何技巧？「鑊底燒肉」配以蝦抽一起享用，鮮甜香脆！ 鼎爺帶拍檔「阿譚」譚玉瑛到西瓜田，分享揀選「美人」的要訣。未熟的西瓜亦有用處？阿譚心急試吃「西瓜酸」，卻瞬間變臉！鼎爺提醒烹調西瓜酸前須汆水減鹹，再加糖調味，並帶來惹味菜式「西瓜酸炒牛柳」。

廚餘都可成為美食，鼎爺與阿譚到魚蛋店，見識炸魚皮的整個工序。雲吞皮能夠煲糖水，也可幻化成「片兒麵」這種懷舊小食。鼎爺明明要做「火雞片兒麵」，為何不見有火雞？這碗片兒麵的精髓是雞湯，而調製「皮水」的糖、醋、水的比例則要拿得準繩。 鼎爺接着為田雞腿去骨，再加入不少料頭及白玉苦瓜燜煮，出爐菜式「啖啖肉」！還有甜品水果大菜糕，選用水果並非喜愛即可，也要顧及味道與顏色。此外，要加強降火效用，可再加入甚麼材料？

鼎爺從芸芸花膠款式中，選用較細小的鴨泡膠代替雲吞皮製作「花膠雲吞」，留意他示範處理細薄花膠的方法。為何鼎爺選用五花腩製作餡料？釀入餡料後用韭菜紮起頭尾再蒸熟，精緻雲吞配香濃上湯或上湯蠔油芡，同樣美味！ 再看鼎爺怎樣處理豬脷，將豬脷切片配上醒胃的話梅蒸香，話梅的鹹香令菜式錦上添花。他接着利用雞蛋殼炮製「三色蛋」，先在雞蛋殼開小洞，然後加入蒸熟的皮蛋與鹹蛋粒，再倒進蛋白蒸熟。想成品美觀又嫩滑，有何秘技？

本地紅蔥頭味道香濃，用作配料或製作醬料同樣合適。鼎爺將海味、香料、醬料三大類材料放入攪拌器打蓉，再慢慢炒勻，「自家製沙茶醬」可謂零失敗！芥蘭取出蘭度，與嫩滑牛柳同炒，再加入沙茶醬調味，即成滋味菜式。 火腩帶有油香，腓排亦具鮮味。「春菜排骨煲」的春菜吸盡兩種香味，更是精華所在。阿爺及後將蟹膏、蟹肉與肉餅拌勻，並一同蒸煮，帶來外觀、味道兼備的「膏蟹蒸肉餅」。將豬肉肉餅分別剁成蓉和碎粒，還有助提升口感。

主持們登上小艇，享用「避風塘」招牌炒肉蟹、炒蜆美食，鼎爺還提起避風塘上的第一次約會。 鼎爺購入一隻大龍蝦，起殼後要阿譚將龍蝦殼及蝦殼一起熬煮，做出濃蝦湯來炒伊麵。備用的龍蝦肉則連同荷蘭豆、百合、白玉木耳等配菜一起爆炒，鑊氣十足！ 二人另到果園摘香蕉，暢談香蕉適宜食用的時機。返回廚房，沒有蕉葉，轉用荷葉鋪上蒸籠，巧製一道「荷葉粉蒸肉」。阿譚想採用糯米粉替代炒勻糯米及粘米，卻未為拍檔接受，有何原因？

鼎爺與阿譚到塔門與漁民捉海鮮，有甚麼收穫？ 接着鼎爺以海膽蒸蛋白及炒飯，將原片海膽與蛋白同蒸，想蛋白蒸起來更幼滑有何秘訣？鼎爺製作炒飯時特意選用蛋白帶出海膽的鮮味，為何海膽要分兩次下鑊？ 鼎爺與阿譚品嚐過塔門住家菜，再帶來兩道海鮮菜式。先炮製「鮑魚綠豆沙」，這道「豪華」糖水有何來歷？糖水中的「西米棟楝」是甚麼？鼎爺又以荷包魷切幼絲，配搭蝦醬、蔬菜炒麵，留意下材料的先後次序，令魷魚嫩滑不致韌。

鼎爺、阿譚繼續遊走塔門，獲漁販推薦「有春」瀨尿蝦乾，味道特別甘香。將瀨尿蝦乾先浸軟後蒸熟，能減少腥味。鹹魚與肉餅是「最佳拍檔」，加入瀨尿蝦乾同煮更添滋味！ 鼎爺接着炮製「風沙椒鹽泥鯭」，還特意把陳皮炸香，帶來怎樣的風味？他又提醒剪泥鯭時要小心，慎防刺破內臟。 將海鮮與醃菜同煮，有助提升鮮味。「酸菜桂花魚」一般會用醋來增加酸味，但少不免帶有澀味，鼎爺這次改用檸檬代替，還加入紥仔菜、大豆芽取鹹味和甜味。

蟶子到！兩斤蟶子可怎樣烹調？鼎爺把部份蟶子開邊，連同冬瓜滾湯，剩下的蟶子原隻下鑊炒，再搭配原粒豉椒，鮮味昇華。 準備好透明瓶子，還有預留兩日時間，一同醃豆角。把豆角繞着辣椒，外表夠特別，味道方面為何又要青檸又要醋，再加冰糖及粗鹽？話梅酸豆角醃法又怎樣？ 醃豆角除了單獨作小吃，還可融入一盆材料豐富的蟹肉冷麵，品嚐者必定大感滿足。青瓜竟然只要外皮不要肉？有人愛在冷麵上同時加麻醬及花生醬，阿爺卻只偏好麻醬！

鼎爺先介紹各式懷舊零食，再以威化紙裹入蝦膠與蝦肉炮製「威化雲吞蝦」，香脆又美觀。 鼎爺再製作「南棗四物核桃榚」，自家製作棗蓉加上足料核桃、麥芽糖、糯米粉。如何鑑定糖漿的稠度？切件後包上威化紙，精緻可口。 糯米粟、超甜粟有何分別？鼎爺帶來自家版本的粟米肉粒飯，除了新鮮粟米、豬柳粒，還加入豆乾、甘筍粒、青椒粒等，口感豐富。 「椒鹽粟米」的製作步驟繁複，留意鼎爺切粟米的技巧，粟米先蒸後炸再伴上椒鹽，超級惹味！

龍脷葉有助清熱，鼎爺親自採摘這種草藥，煲出滋潤的「雪梨龍脷葉沙參湯」。雪梨要切走芯去除澀味，連皮食用還能更有益！厴仔蟹肉嫩殼薄，用來烹調「鹽焗蝦蟹煲」容易入味。天使蝦較薄身，鹽焗前宜用紗紙包好避免過鹹。 炮製油器講究功夫，主持們細談箇中手藝。釀鯪魚的配搭多變，「鬼馬釀鯪魚」更有兩種吃法！鼎爺將鯪魚肉等材料釀入油條內，炸出香脆口感；另會用鯪魚骨、鯪魚頭煲湯，放入略為炸過的鯪魚油條同煮，又是另一番滋味！

鼎爺帶來幾近失傳的「網油腰肝卷」，菜式採用新鮮豬網油包着豬腰、雞膶、金華火腿、臘腸等炸香，留意鼎爺清潔豬網油的步驟，以及片豬腰的刀法。 鼎爺與阿譚品嚐過本地農場走地雞菜式，即採用本地鮮雞炮製「紙包雞」。如何揀選優質鮮雞？斬件入紙袋炸，比直接炸雞更濃味嫩滑！ 此外，還可將雞件拆絲製作「涼拌雞絲粉皮」，鼎爺特意加入少許雞皮提升香味。不妨參考鼎爺處理粉皮及調較醬汁的方法。菜式配襯顏色鮮艷的蔬菜絲，擺盤精緻。

節瓜、冬瓜令阿譚分不清？鼎爺細談其中兩種節瓜的特徵及收成期，讓拍檔加深對節瓜的認知。 以蜆乾、蝦乾、魷魚乾煲出節瓜湯，不合蓋煲湯有何好處？另再用青口、冬菇、珧柱燜煮節瓜，鼎爺亦會講解把青口下鑊前的除足絲步驟。 新鮮紫蘇葉除了泡茶之外，原來可以驅蚊？食材落在鼎爺手上，當然還可入饌！鼎爺為當造的薄殼「浸鹽水浴」，配上菜脯、蔥頭、紫蘇葉爆炒，接着再煮一碟「紫蘇香茅浸花螺」，期間下配料都要講求層次！

本地稻田已買少見少，鼎爺、阿譚下田體驗割禾、打穀等步驟。鼎爺用雞殼、陳皮煲煮香滑粥底，奉上荔灣家鄉美食「艇仔粥」。除了基本的水魷魚、豬皮外，加入鮮蝦、豬柳等食材令味道再「升呢」！ 主持們及後深入腐乳工場，見識傳統天然發酵腐乳的製作工序。二人還會分別用腐乳撈飯、塗多士，原來都喜歡加糖來中和鹹味。 不同部位的排骨各有口感，鼎爺選用嫩滑的一字排，炮製香脆的「腐乳炸排骨」。豬肉本身含有油分，為何還要用油醃製？

本地豬受到嚴格規管，用甚麼飼料可令豬隻增強免疫力，味道亦與別不同？有優質豬，鼎爺亦不吝嗇功夫及時間，巧製一道「水晶豬手凍」來討好阿譚。豬皮要做出外表晶瑩剔透，豬皮膠汁宜蒸不宜煮。 鼎爺繼續大顯刀法功架，將木耳、蝦仁、帶子、竹筍、滑豆腐切得盡量幼細，帶來可解油膩的上海菜「酸辣文思豆腐海皇羹」，酸辣開胃。 燜煮五花腩是滋味菜餚，鼎爺還於滷水料中加入「四物」食療元素，令香氣更出，尤其適合女士滋補。

潮州菜中，簡單小食都能盡顯烹調者的功架，鼎爺與阿譚先品嚐潮州美食，再炮製潮州粥，伴以「雜咸」同吃特別有風味。 鼎爺帶來「普寧豆醬浸竹仔魚」，留意剝竹仔魚皮及調較普寧豆醬的方法；而鼎爺在煎魚前先在油中加鹽有何作用？ 二人在田中揀選又靚又嫩的勝瓜，煮一鍋「勝瓜魚尾粟米湯」，以原條魚尾煲出鮮甜美味。勝瓜亦可用來炮製小炒，配上鮮蝦，營養豐富的白玉木耳，亦加入新鮮百合同炒，若想延長鮮百合的保鮮期，有何保存方法？

要煲出綿滑靚粥需要花心機和時間，鼎爺奉上兩款不一樣的蟹粥。水蟹的特點在於鮮味，配以水瓜的甜味，即可煮出清甜滋味。「方魚膏蟹粥」除了要烘香方魚煲煮粥底，還需注意蟹膏下鍋時間，避免煮過火；品嚐時再撒上已炸香的方魚，味道更香濃！ 鼎爺接着帶來兩道潮州美食，「香煎兩面黃」要將湯分次下鑊，慢煎成麵餅；不少人吃麵時會蘸上鎮江醋，但可有辦法減低嗆喉感？甜品「綠豆爽清心丸」口感香滑，用馬鈴薯粉自製清心丸有甚麼秘訣？

韭菜好像與多種食材不適宜配合，阿譚提議配以豬肉，鼎爺反建議炮製一道「韭菜豆腐燜火腩」。他教大家切韭菜及用鹽水浸豆腐的小貼士之餘，並帶來菜式別名「大馬站煲」的故事。 鼎爺還以餃子皮包裹韭菜、五花腩與海蝦，簡單蒸出「韭菜豬肉餃」，用刀切材料時要特別留意大小，避免影響口感。 馬拉糕與鬆糕原來是兩種食品？講起懷舊糕點，豈能缺少缽仔糕！阿譚改用黑糖四物膏替代黃糖製作粉漿，更發現便宜糕點亦需要大量考功夫的技巧。

手工豆製品買少見少，鼎爺與阿譚到老字號豆品廠，見識豆製品的製作過程。自家製豆漿的豆渣不浪費，鼎爺教路用來配鴨蛋、韭菜等製作「豆香餅」，不妨以豆漿伴吃。 鼎爺再以鶴藪、花蛤配搭豆漿炮製菜式，先下花蛤到豆漿中略煮，再加入鶴藪吸收豆漿的鮮甜味。 蟬蛻營養豐富，還可用來製作牛腩煲，亦有改善肉質的作用。燜煮菜式宜採用蓮藕的哪部份？注意燜煮技巧以及下材料的次序。鼎爺再以蟬蛻煲「豬腱藥膳湯」，各式藥材有何功效？

阿譚品嚐台式滷水小食後仍然「未夠喉」，鼎爺應拍檔要求帶來更多台式滋味。台式刈包又名「虎咬豬」，從搓麵糰到發酵等步驟，有甚麼要訣？自家製滷肉採用多種調味料，除了撈飯一流，用刈包夾起享用，同樣美味！ 有機農場內種植了巨型冬瓜，鼎爺分享揀選冬瓜小貼士，還會教煮味道濃郁、消暑補氣的「冬瓜粒鴨湯」。將冬瓜打泥，加入片糖慢慢煮勻成冬瓜糖之後，便可隨時加水煲出「冬瓜茶」。自製冬瓜糖雖然做法不難，但講求時間與耐性！

阿譚不吝嗇地拿出A5和牛，並分享正確的解凍步驟。阿爺卻選用水晶梨與甜豆，再以中式方法烹調和牛？和牛油脂多，炒煮時仍要加少許油，有何原因？ 鼎爺豪氣地用兩斤雞項，炮製更濃味的「豆豉雞煲」回敬阿譚。豆豉預先炸過不易溶化，而整個過程不加水，上枱前還有灒酒一步，滋味更濃！ 二人到唐餅店見識皮蛋酥的工序後，回到廚房自製「酥脆蛋散」。很多食物都是熱食才美味，蛋散卻不宜趁熱品嚐；而麵糰的搓揉及發酵時間亦要好好掌握。

鼎爺親到本地蔗田揀靚竹蔗，再教大家煲「竹蔗茅根馬蹄飲」。 香口蔗蝦令食指大動，鼎爺還特意將蔗切成扁平狀，以加入肥豬肉的蝦膠包住。想成品鬆化，在調製粉漿時需下點功夫。 鼎爺再以原條黃鱔炮製「黃鱔焗飯」，飯熟後放上洗好的黃鱔焗熟，然後灒油及淋上煲仔飯豉油；醃黃鱔時加入生粉有何作用？ 將黃鱔起肉切絲，則可製作「銀芽肉絲炒鱔糊」，先將鱔絲醃香走油。烹調時如何減少銀芽出水？菜式上碟後，鼎爺在蒜上灒豬油，提升香味！

正宗北京涮羊肉配以自製混醬，符合阿譚的「重口味」要求，「五合一」而成的羊肉胚別具口感，吃得好刁鑽！ 鼎爺回到廚房示範「老北京炸醬麵」，以大量乾蔥增加炸醬的香味；下冰糖則可中和乾黃醬與甜麵醬的鹹味。 「爆」有分多種煮法，鼎爺以「芫爆」方式炮製「爆肚」，有何秘訣？牛百葉要切成幼絲，才適合猛火快炒。 做「拔絲水果」不宜選擇水分太多的水果，炸香蕉、紫薯前要沾上不同配料？冰水能令拔絲糖漿凝固成脆糖面，賣相加分！

鼎爺請阿譚食叉燒包，原來是新派素食館的出品，令人驚喜。間中一天茹素清腸胃亦是健康之舉，阿爺嚴選八款材料煲「八寶素湯」，有材料卻不宜一早放落煲？另有一道考驗鼎爺拋鑊能力的「雪菜毛豆豆腐」，選用板豆腐特別可吸味！ 戴好防蜂帽走入蜂場親嚐新鮮蜂蜜，原來濃度甚高！鼎爺以蜜糖、青檸汁、酸梅、番茄蓉及片糖煮成蜜糖汁，淋在已炸好的鮮猴頭菇上，做出一碟素菜版咕嚕肉。過程中未有加鹽，是甚麼食材完美替代了鹽，貢獻鹹味？

鼎爺炮製功夫菜「芋蓉鴨」，單是處理鴨肉便需經過汆水、拉油、蒸香等步驟。鼎爺教路製作芋泥時應選用芋頭的哪部份，搓芋泥時可加入甚麼調味？起鴨肉後釀芋泥，再慢慢淋上滾油，菜式啖啖肉且甘香鬆化。 蘆筍益處多，鼎爺以此製作小炒「蘆筍炒牛仔柳」，炒香牛仔柳後，加入蘆筍、鮮百合快炒即成。烹調時如何保持蘆筍翠綠及有光澤？ 「西湖菜脯牛肉羹」口感豐富，將材料切細的刀功是關鍵，留意鼎爺示範。湯羹以馬蹄粉埋芡，有何好處？

「豉油西餐」選用本地食材卻結合西式煮法，鼎爺這次示範多款中西合璧的滋味。 阿爺自製瑞士汁，要加入汽水來增加甜味，奉上香滑「瑞士雞翼」。接着以同一鍋瑞士汁來炒牛河，下鑊前要將河粉逐條分開，有助色澤均勻。想避免黏鑊，又有甚麼秘訣？ 「港式羅宋湯」材料豐富，先炒香紅菜頭、洋蔥等蔬菜，可令味道更濃郁！此外，採用紅酒與少量羅宋湯料，搭配煲了約一小時的和牛牛尾，並以慢火燜煮的「紅酒燴牛尾」，入味之餘，還入口即溶！

八角、桂皮、花椒等，皆是鼎爺常用的中式香料，他是根據甚麼條件去選用？尋找仍然承傳的竹篩腸粉蹤跡，菜脯腸粉似是潮州食法，如何將滋味加倍？ 鼎爺今集專注做兩道「功夫菜」，先有「酒香火焰鴨」，直接於煲內放置材料，分兩次蓋好燜煮，連蠔油亦要分兩次下。最後加米酒做出火焰效果，兼可提升鴨肉香味！ 另一款美食「魚湯鮮蝦銀針粉」，採用雜魚熬出潔白湯底，還要預備蛋絲巧製。除了用作入味的魚湯，豬油渣亦是「鼎級」點綴。

鼎爺與阿譚選購高級日本刺參，產自關東、關西的刺參各有何特色？ 鼎爺先示範「肉蓉釀關西遼參」，以豬肉、鮮墨魚、馬蹄等製作餡料，釀進已發透的關西遼參。記低鼎爺發海參的竅門。將釀好的遼參以上湯煨熟，上碟後淋上芡汁，滋味更佳。 鼎爺與阿譚再到燒臘舖搜羅靚叉燒，製作港式「揚州炒飯」，亦以金華火腿炮製懷舊版「揚州炒飯」，鹹香美味。炒飯時宜先將蛋炒至半熟才加飯同炒，關火後才加入蔥粒，看鼎爺示範炒飯步驟。

各種鮑魚的肉質與味道皆有分別，適合不同煮法。「富貴譚」購入口感鮮嫩的南非鮮鮑，供鼎爺製作「醉鮑魚」。用當歸、桂皮等煮成白滷水汁後，如何令鮑魚更入味？ 懂得善用鮑魚殼，也可變成中藥「石決明」？「石決明日月魚湯」具有雙重明目功效，加入桂圓肉、杞子則可中和苦澀味。 糯米有新舊之分，用途有何差異？阿爺選用黑糖四物膏作八寶之一，取其甜味之餘，更有助補氣血。將雞翼拆骨後，釀入已蒸熟的八寶料香煎，即成「八寶雞翼」。

海蝦、東星斑、海參、花蟹齊集賀台慶，一於「撈起」成為「十全十美慶豐收」！每款食材都有不同的切法，雞皮亦切絲，增加味道層次。吃法豈止一種，將各款食材包入旺菜，蒸幾分鐘讓旺菜的甜味滲進材料，又是另一番滋味。 鼎爺、阿譚趁台慶夜分享於TVB創造過的威水史，再用花蟹、蝦仁與蓮藕混和做出金黃大球般的蓮藕丸子，祝福TVB「財源滾滾」！蓮藕何以要一半磨蓉一半切粒？丸子蘸麵包糠前要蘸蛋白，為甚麼不用蛋黃？

鼎爺請阿譚品嚐無米雞粥，吃前利用隔篩即可分開稀粥、稠粥。既然有一鍋無米粥，不妨花點工夫淥熟海鮮料，來個美味海鮮大雜匯！ 阿爺豪邁地選用A5和牛製作肉餅，不需加入肥豬肉來增添油脂。除了混入陳皮與沙葛之外，鼎爺還反傳統香煎肉餅，而非採取蒸煮的烹調方式？ 甜豆、荷蘭豆怎樣分辨？桌上一粒粒青色的豆，竟不是青豆而是墨豆。鼎爺於每條甜豆斬一刀，打算將蝦膠釀進去再煎。事前他卻先把所有豆粒取出再跟蝦膠混合，有何原因？

用檸檬烹調美食或可帶來驚喜！鼎爺選用青檸檬、鹹檸檬炮製「陳皮檸檬燉鴨」，汆水過後的鴨件與陳皮及檸檬同燉。 趁燉湯的時間，鼎爺帶來「鹹檸檬浸黃腳鱲」。鼎爺有何方法令魚身受熱平均？水滾後下鹹檸、話梅、陳皮再下魚，想魚肉嫩滑留意竅門！灒油後灑上話梅蓉及青檸皮絲，味道更有層次。 鼎爺自製滷水汁燜煮牛肋肉，利用餘溫浸焗令牛肋肉更入味。將原條牛肋肉蘸上粉漿炸至金黃香口，然後放涼切片，即成製法創新的「脆皮牛肋肉」。

主持們享用「漁民的海鮮餐」，石九公煲湯份外清甜；「黑椒炒琵琶蝦」啖啖肉，鮮味滿分！ 鼎爺回廚房處理貴價食材龍躉腩，燜煮前為何要先「走油」？再將冰糖煮至焦糖化，形成「紅燜」效果，惹味程度更令阿譚儀態盡失！燜的方式五花八門，鼎爺接着帶來口感腍滑的「生燜五花腩」；想令薯仔外脆內綿，也有竅門！ 炮製「豉蒜天使蝦」可因應個人喜好，調節豆豉、蒜頭、紅蔥的比例。將天使蝦開半有助入味，而剪斷肚部蝦筋則可避免蝦身變彎。

臘鴨有一個「關鍵購買日期」，宜於冬至後購入，為甚麼？不過，有鼎爺的巧手，冬至前採用臘鴨製作一湯一餸，也並非難事！鴨骨、鴨頸與菜乾煲湯；把臘鴨起肉後，加入荷蘭豆同炒，菜脯竟是增味秘方？ 食材縱簡單亦可炮製佳餚，只用豆腐和雞蛋，怎樣煎出一道讓「為食譚」都感滿意的小菜？阿爺繼續煎蛋餅，改用同樣簡單的青豆角和菜脯，切粒的體積卻相當講究！鼎爺兩次示範翻轉煎蛋餅的技巧，家中主婦應可容易上手。

桌上紅、黃、綠色番茄皆備，鼎爺要煮一道番茄炒蛋，重點竟然是「金」蒜！此外，雞蛋下鑊前不用拂勻，何解？番茄數量多，不如煲個湯。鼎爺加入大頭菜及鹹蛋白提供鹹鮮味，這煲湯還有需要落鹽嗎？ 阿譚運用電飯煲煮出一鍋「有營」糙米飯，鼎爺即時用加拿大臘腸與中式膶腸來個結合，以「金銀腸蒸雞」送飯；再用清熱飲製作含有青檸清新味道的桂花糕，降降虛火。因應糕點食材的容易變軟程度，下材料的速度及次序都極重要！

正宗新疆菜以羊肉為主，主持們外出品嚐這種較為冷門的菜系，趁機偷師！ 鼎爺秉承新疆菜傳統風味，炮製「手抓羊肉飯」時加入孜然粉調味，以減低羊肉的羶味。烹煮羊架前還要炒香洋蔥，令味道更香甜。 阿爺接着帶來另一道名菜「新疆大盤雞」，他特意選用肉質較結實的走地雞，配合乾辣椒等多款香料同煮。阿譚則負責製作手工麵條，墊於大盤雞底下，吸盡濃郁醬汁的精華，既香辣又惹味！ 新疆哈密瓜、蜜瓜的口感大不同，鼎爺介紹當中特色。