Les Chefs!

Cette année, Chantal Fontaine assure l’animation de la série Les chefs! La brigade. Elle est entourée des juges permanents Stéphane Modat, chef des restaurants du Fairmont Château Frontenac, et Anne Desjardins, véritable chef pionnière au Québec et au Canada. Pour cette émission, 12 aspirants-chefs divisés en deux brigades devront s’affronter à différentes épreuves de cuisine qui célèbrent les grands chefs marquants de notre patrimoine culinaire. La première épreuve de la saison s’inspire de la cuisine de Pol Martin, chef populaire des années 80 dont les nombreux livres de recettes ont servi de référence aux ménages québécois. Il a aussi été l’un des premiers chefs de métier à faire des apparitions à la télévision. C’est Martin Juneau, propriétaire du restaurant Pastaga et chef reconnu, qui met les aspirants chefs au défi de réinventer, en trois services, les grands classiques de la cuisine française popularisés par Pol Martin. La commande comporte une soupe à l’oignon gratinée, un carré de bison aux saveurs bourguignonnes servi avec un riz pilaf et un accompagnement, ainsi qu’un paris-brest pour dessert. La brigade qui a le moins bien réussi voit certains de ses aspirants chefs, dont le chef de brigade, condamnés à s’affronter lors du défi ultime où ils doivent exécuter en rafales une série de tâches techniques, telles que couper des carottes, un céleri-rave et des haricots verts en jardinière, monder des tomates pour les couper en dés, et nettoyer des calmars. À la suite de ce défi, un premier candidat devra quitter sa brigade et la cuisine des Chefs!

Pour cette deuxième semaine de compétition, les 11 participants doivent créer un menu de trois services de style cuisine bourgeoise et faire une belle place aux produits du terroir, chers à Renaud Cyr, chef reconnu par nombre de personnes comme l'un des pères de la gastronomie québécoise. Ce grand précurseur, décédé en 1998, est représenté par son fils, Frédéric Cyr, qui demande aux deux brigades de concocter une entrée avec de l'esturgeon frais et fumé, un plat tout pintade cuisiné avec un minimum de deux abattis, ainsi qu’un fromage Riopelle cuisiné et un dessert froid à base de rhubarbe. Les aspirants chefs ont la surprise d’apprendre, une fois l’épreuve commencée, que leur entrée d’esturgeon doit être accompagnée d’un cocktail à base de champagne. Quelques membres de la brigade qui ont le moins bien réussi doivent alors défendre leur place au défi ultime, où on leur demande une entrée d’asperges servie avec une sauce gribiche. Au terme de cet affrontement, un deuxième aspirant chef doit faire ses adieux à la cuisine des Chefs!

Pour cette troisième épreuve, le chef honoré n’est nul autre que Serge Bruyère, seul chef québécois à figurer dans le prestigieux Larousse gastronomique. Il est représenté par Marie-Chantal Lepage, actuellement chef du complexe de restauration du Musée national des beaux-arts du Québec et première femme chef à avoir reçu le titre de chef de l’année décerné par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. L’épreuve lancée aux aspirants chefs consiste à réaliser un cocktail dînatoire de 100 bouchées en 100 minutes! Le premier service doit être composé de 30 bouchées comportant des cuisses de grenouille, suivi d’un deuxième service de 30 bouchées chaudes qui incluent obligatoirement une viande, un poisson ou un crustacé. Et pour dessert, un troisième service de 40 bouchées sucrées qui contiennent du cassis. Surprise! 15 bouchées végétariennes s’ajoutent à la commande en cours de route. Certains candidats de la brigade qui a le moins bien réussi l’épreuve se retrouvent au défi ultime. Ils auront à désosser une longe de porc entière pour produire des éléments précis : un filet nettoyé, un rôti de quatre côtes manchonné et ficelé, quatre côtelettes avec os, quatre côtelettes sans os ainsi que des cubes à partir de la viande brune. Un troisième aspirant chef doit quitter la compétition ce soir.

Pour cette quatrième semaine de compétition, les candidats doivent honorer l’œuvre de Jehane Benoît, grande ambassadrice de la cuisine canadienne et auteure de plus d’une vingtaine de livres de recettes à succès. Ce n’est nul autre que Charles-Antoine Crête, ancien chef de cuisine du Toqué dont la carrière est en pleine effervescence, qui représente cette grande dame de la cuisine avec sa créativité et sa vision avant-gardiste de la cuisine. Il propose aux brigades une épreuve en trois services qui exige une soupe entièrement cuisinée au four à micro-ondes, incluant obligatoirement une viande ou un produit de la mer; une selle d’agneau avec ses légumes et accompagnements ainsi qu’un dessert aux fraises et aux pousses de sapin baumier. Les participants devront également inclure une pâte à pain de façon originale dans l’un des trois services. À la suite de l’épreuve, certains aspirants chefs de la brigade qui ont moins bien réussi doivent réaliser une omelette classique pliée, farcie de poireaux et de fromage de chèvre, lors du défi ultime. Selon le résultat de l’épreuve, un autre candidat quitte la cuisine des Chefs.

La brigade des Noirs ne compte plus que trois aspirants chefs contre cinq chez celle des Blancs. Le chef de brigade des Noirs a donc la possibilité de choisir un nouveau membre pour sa brigade chez l’adversaire. Les équipes comptent à présent chacune quatre aspirants chefs. Cette cinquième émission porte sur la cuisine de l’Italie du Nord, et c’est Elena Faita, cuisinière de grand talent et figure marquante de La Petite-Italie, qui lance aux aspirants chefs un défi inspiré de la cuisine qui lui est chère. L’épreuve consiste à concevoir un premier service d’antipasti qui comprend trois préparations, dont l’une doit contenir de la scarole. Le deuxième service est une entrée chaude au choix, alors que le troisième service doit être un plat principal gastronomique qui met en valeur le veau et les artichauts. La brigade qui a le moins bien performé se retrouve au défi ultime dans lequel les aspirants chefs doivent cuire et décortiquer deux homards, pocher les deux queues dans un beurre émulsionné à l'estragon et servir le tout avec un accompagnement de pétales de choux de Bruxelles. Un autre candidat doit quitter la cuisine des Chefs ce soir.

Pour cette sixième semaine, la cuisine des Chefs reçoit Marcel Kretz, précurseur de la vague de l'alimentation biologique et locale qui a participé à l'éveil de la gastronomie québécoise. Son travail a contribué de manière essentielle à faire de l’établissement La Sapinière le premier des Relais & Châteaux au pays. M. Kretz met les aspirants chefs au défi de créer un menu présenté à la manière des grands clubs gastronomiques de l'époque où la présentation et l’esthétisme sont à l'honneur. On leur demande d’abord une entrée de champignons sauvages, suivie d’une entrée avec des ris de veau et un poisson en croûte de pâte feuilletée pour terminer. Une commande surprise de mignardises à base de café s’ajoute aussi en cours d’épreuve. La brigade qui a le moins bien réussi se retrouve dans un défi ultime marathon. Les aspirants chefs doivent défendre leur place en préparant une pâte à crêpe, une crème chantilly ainsi qu’une sauce caramel sans outils de cuisine électriques. Ils doivent ensuite présenter aux juges une crêpe accompagnée des garnitures réalisées. À l’issue du défi, un sixième candidat quitte la cuisine des Chefs.

La brigade des Blancs a de nouveau perdu un membre, ce qui lui donne la possibilité de choisir un nouveau cuisinier dans la brigade des Noirs afin de rétablir l’équilibre des équipes. Jérôme Ferrer, chef propriétaire du Groupe Europea et grand chef Relais & Châteaux, est l’invité de cette septième épreuve qui consiste en la présentation d’un menu cinq services. Les brigades doivent exécuter un seul service à la fois et n’ont que 25 minutes pour chacun d’eux. La commande comporte une mise en bouche et une salade tiède à base de calmars pour les premier et deuxième services, une entrée chaude qui inclut obligatoirement du lapin en troisième service, un plat principal de bœuf Wagyu incluant de la bière en quatrième service, ainsi qu’un dessert sans gluten pour le cinquième et dernier service. La brigade qui a le moins bien réussi se retrouve alors au défi ultime où les aspirants chefs doivent exécuter la meilleure raie à la grenobloise afin de conserver leur place au sein de leur brigade. Un autre candidat quitte la compétition ce soir, alors que les aspirants chefs toujours dans la course se rapprochent de la grande finale.

L’invité de cette huitième épreuve a grandement marqué non seulement l’histoire de l’émission Les chefs!, mais celle de la gastronomie au Québec. Il s’agit de Normand Laprise, ancien juge de l’émission, Grand chef Relais & Châteaux et chef copropriétaire du prestigieux restaurant Toqué! et de la Brasserie T. Il propose aux aspirants chefs une épreuve de poissons et fruits de mer où les plats doivent s'harmoniser à trois vins qu’il a sélectionnés. Le premier service doit être une entrée s'harmonisant avec un hydromel mousseux, tandis que le deuxième service consiste en une entrée qui doit bien se déguster avec un chardonnay et le troisième service est un plat principal qui doit s'harmoniser avec un vin rouge d'assemblage. Au terme de cette épreuve, la brigade qui a le moins bien réussi se retrouve au défi ultime où il faut parer et diviser un foie de veau pour produire huit pavés, en cuire deux portions et servir le tout avec une gremolata à l’orange. La personne qui a moins bien réussi le défi doit quitter la cuisine des Chefs.