Zu Tisch ...

Au milieu des forêts de chênes-lièges puis chez un cuisinier hors pair, découverte des spécialités de l’Alentejo, comme les "migas à alentejana", mélange de pain frotté à l'ail, de poivron et de viande. Au sud du Portugal, dans la région de l’Alentejo, s’étendent à perte de vue des suberaies : des forêts de chênes-lièges, dont la récolte se déroule entre mai et août. Rencontre avec Guida Silva, propriétaire d’une suberaie transmise de génération en génération. De son côté, son frère Pedro, passionné de cuisine, a choisi de se consacrer à l’élevage de porcs et nous fait découvrir différentes spécialités de la région comme les migas à alentejana, mélange de pain frotté à l'ail, de poivron et de viande.

Découverte des spécialités du Lungau, une région montagneuse de l'Autriche. Au menu : le Schöpserne, un rôti de mouton accompagné d’airelles et d’Eachtlingen, de délicieuses pommes de terre locales. Au cœur des Alpes orientales, le Lungau abrite de profondes vallées, des lacs aux eaux cristallines et des villages perchés à plus de 1 000 mètres d’altitude. Chaque année, la transhumance vers les vallées annonce le début de l’automne. On prépare alors le Schöpserne, un rôti de mouton accompagné d’airelles et d’Eachtlingen, de délicieuses pommes de terre locales. Christina Bauer, dont la famille est propriétaire de la ferme du "Hof Bramlgut" depuis près de cinq cents ans, livre sa recette.

Découverte des productions et spécialités de la Macédoine et, notamment, de celles de Pélagonie, plaine où le poivron est roi. Point de jonction entre l’Europe et l’Asie, la Macédoine regorge de vestiges archéologiques. Quasiment la moitié de la population vit en zone rurale. La diversité des climats et des paysages va d’ailleurs de pair avec la grande variété des productions. Dans la fertile plaine de Pélagonie, on cultive depuis plusieurs siècles du tabac réputé dans tous les Balkans. Star de la région, le poivron rouge sert à préparer de nombreux plats. Ilinka Glavevska nous présente les spécialités locales : elle est l’une des dernières productrices de boukova, une variété de poivron rouge séché à l’air libre, puis transformé en poudre ou en flocons.

Dans le Land de Saxe-Anhalt, l’agriculture joue un rôle majeur dans l’économie et le printemps rime avec le retour des asperges dans les assiettes. La famille Tinneberg cultive ce légume dans la région de l’Altmark, à 150 kilomètres de Berlin... Des villages romantiques, des terres fertiles et des cours d’eau pittoresques jalonnent le paysage de la Saxe-Anhalt. Dans ce Land où l’agriculture joue un rôle majeur dans l’économie, le printemps rime avec le retour des asperges dans les assiettes. La famille Tinneberg cultive ce légume dans la région de l’Altmark, à 150 kilomètres de Berlin. Aux fourneaux, ce ne sont pas les idées qui manquent : salade aux physalis et à la sauce miel-vinaigre balsamique, ragoût aux épices exotiques ou soupe de mariage traditionnelle avec des boulettes de viande hachée comptent parmi les nombreuses recettes proposées par Alexandra Tinneberg pour accommoder cet aliment phare de la région.

Escapade culinaire dans le Frioul, à l’extrême nord de l’Italie, réputé pour son savoureux jambon sec, le "prosciutto di San Daniele", à la découverte de ses spécialités anciennes à base de polenta. À la frontière avec l’Autriche et la Slovénie, la région est réputée pour son savoureux jambon sec, le prosciutto di San Daniele. Dans la ville de Fagagna, les quatre sœurs Missana réinterprètent avec délice des spécialités anciennes comme le pestàt di Fagagna, condiment à base de légumes et de lard, ou le toc' in braide, un plat à base de polenta et de ricotta. Élaborée dans un moulin datant du XVe siècle, la farine de maïs entre dans la composition de nombreux plats.

À la découverte des multiples usages des herbes de Provence en compagnie de Jean-Marie et Josette Goret dont le mas est situé au coeur du parc naturel régional des Alpilles. Région la plus ensoleillée de France, la Provence offre un climat propice à la culture des fameuses herbes qui parfument nos plats. Situé au cœur du parc naturel régional des Alpilles, le mas de la Chouette appartient à Jean-Marie et Josette Goret. Le couple y cultive des haricots et des petits pois ainsi que des herbes aromatiques. Lavande, romarin, thym, sauge et sarriette servent ainsi à préparer des mélanges pouvant accompagner des spécialités régionales comme les caillettes (préparation à base de viande de porc et de blettes), les rougets marinés et la pissaladière.

En Campanie, la fratrie Barlotti se bat pour faire subsister la fromagerie familiale, qui confectionne depuis des générations la célèbre "mozzarella di bufala", mais aussi la ricotta, le scamorza et le provolone. À 100 kilomètres au sud de Naples, dans la baie de Salerne, se dressent les ruines de la ville antique de Paestum, fondée au VIe siècle avant J.-C. Après avoir longtemps servi de pâturage pour les troupeaux de buffles, le site a été redécouvert à l’époque romantique pour devenir l’une des plus belles attractions historiques de Campanie. À deux pas de là, la fratrie Barlotti se bat pour faire subsister la fromagerie familiale, qui confectionne depuis des générations la célèbre "mozzarella di bufala", mais aussi la ricotta, le scamorza et le provolone. Malgré de longues journées de travail, on se met volontiers aux fourneaux pour préparer un risotto aux asperges et au fromage fumé ou un délicieux "calzone" végétarien.

Une virée au nord de la Suède, au bord du golfe de Botnie, où l’on déguste des plats de poisson et des oeufs de corégone, servis en hors-d’oeuvre sur un pain polaire avec oignons rouges, crème fraîche, aneth et avocat. Dans le nord de la Suède, à la frontière finlandaise, des fleuves furieux charrient des eaux douces jusqu'au golfe de Botnie. Les embouchures légèrement saumâtres offrent un terrain de jeu idéal à un précieux poisson de la famille des saumons : le corégone blanc, apprécié pour ses œufs à la belle couleur orangée et au goût délicat. Comme la saison de la pêche ne dure que quelques semaines, Kent Karlsson ne chôme pas. Pendant qu’il sort sur son chalutier, son épouse Teija s’occupe de la cuisine. Elle prépare des plats de poisson et des œufs de corégone, servis en hors-d’œuvre sur un pain polaire avec oignons rouges, crème fraîche, aneth et avocat.

En Savoie, la famille Ravanel présente les spécialités culinaires de sa région. À leur menu, notamment, le farçon, sorte de kouglof aux pommes de terre, au lard et aux fruits secs. Et en fin de repas, rien de tel qu’une grolle – café flambé aux épices – pour réchauffer la famille... Riche et rustique, la cuisine du Mont-Blanc met à l’honneur le fromage et les aliments qui se conservent pendant l’hiver. La famille Ravanel habite sur les hauteurs de Chamonix. Sylvain, guide de montagne, emmène des randonneurs à près de 3 000 mètres tandis que son fils Hector se prépare pour une course de ski. Pour le dîner, Julie, leur épouse et mère, mitonne un farçon, sorte de kouglof aux pommes de terre, au lard et aux fruits secs. En fin de repas, rien de tel qu’une grolle – café flambé aux épices – pour réchauffer la famille.