Rainer Sass: So isst der Norden

Rainer Sass ist mit seiner mobilen Küche wieder in Norddeutschland unterwegs. Zum Auftakt der neuen Staffel ist der NDR Chefkoch zu Gast im Sutthauser Bahnhof am Stadtrand von Osnabrück. Die Haltestelle ist zugleich Atelier und Töpferei von Volker-Johannes Trieb. Der Künstler und Bildhauer ist vor allem für seine Keramiken und monumentalen Skulpturen bekannt. Zudem entwirft er für Restaurants und trendige Köche das Geschirr. Viel Anerkennung bekommt der Künstler auch für seinen Garten. Neben Kunstwerken findet man hier raffiniert angelegte Wasserläufe, Brücken, seltene Pflanzen und verspielte Blumenbeete. Ein weiteres Talent von Volker-Johannes Trieb ist das Kochen. Mit einem raffinierten Menü hat er vor 13 Jahren sogar den NDR Wettbewerb „Kochtalente des Nordens“ gewonnen. Für seinen prominenten NDR Besucher bereitet der Künstler ein ganzes Lamm auf dem Holzkohlegrill zu. Dazu gibt es griechische Zitronenkartoffeln mit einer Olivenölvinaigrette und viel Petersilie. Rainer Sass schmort im Garten des Künstlers eine Lammkeule. Den Knochen hat er vorher entfernt und die Keule mit Schafkäse und Kräutern gefüllt. Als Beilage gibt es eine nordafrikanische Spezialität: Couscous mit Gemüse und Endiviensalat. Rainer Sass darf im Haus des Künstlers sogar noch eine exklusive Besichtigung machen. Hier gibt es nämlich nicht nur eine originelle Küche, sondern auch einen Hühnerstall im Haus.

Im Rahmen der Aktion „Wünsch Dir Deinen NDR“ besucht Rainer Sass eine Studenten-WG in Hannover. Simon, Tim, Marco und Derk haben Mensaessen und Tiefkühlpizza schon seit Langem satt. Wenn es Zeit und Geldbeutel erlauben, kocht das WG-Quartett am liebsten frisch und gemeinsam am heimischen Herd. Nun möchten die vier jungen Männer mithilfe des NDR Kochs ein typisch norddeutsches Gericht zubereiten: Hamburger Labskaus mit Rollmops und Roter Bete. Rainer Sass schickt die Studenten zunächst zum Wochenmarkt. Dort sollen sie gepökeltes Rindfleisch, Fischfilets und reichlich Gemüse kaufen. Regionale und frische Produkte sind die wichtigsten Bestandteile bei der Zubereitung. Erst dann wird das ehemalige „Arme-Leute-Essen“ zu einer Delikatesse. Da die Küche in der Wohnung zu eng für alle Köche ist, baut der NDR Koch eine zweite mobile Küche auf der Dachterrasse auf. So können die Studenten und der NDR Koch gleichzeitig die vielen Zutaten zum beliebten Seemannsschmaus verarbeiten. Mit süß-sauer eingelegten Wolfsbarschfilets und einem Rohkostsalat wird Rainer Sass dem Gericht noch zusätzliche Raffinesse verleihen.

Rainer Sass besucht das Hamburger Restaurant Mamma Mia. Der beliebte Italiener im Stadtteil Ottensen ist vor allem für seine knusprigen Pizzen bekannt. Der NDR Koch geht dort für einen Tag am Pizzaofen in die Lehre und lässt sich von den Profis Mario und Jalil die traditionelle Zubereitung des italienischen Küchenklassikers zeigen. Los geht es mit einem Grundkurs für die Teigzubereitung. Im Mamma Mia wird dafür ein sehr feines Mehl und wenig Hefe bevorzugt. Der Teig muss deshalb mindestens sechs bis sieben Stunden gehen. Dafür ist er bei der Zubereitung elastisch, lässt sich dünn ausrollen und wird zudem auch noch besonders knusprig. Nachdem Pizzabäcker Jalil noch die perfekte Tomatensoße und würzige Käsesorten vorgestellt hat, übernimmt Mario das Kommando über den „Pizza-Azubi“ Rainer Sass. Der Restaurantchef hat ein besonderes Händchen für den Belag der Pizzen. Eine der Pizzen belegt er mit marinierten Garnelen, luftgetrocknetem Schinken, Kirschtomaten und Zucchini. Der Clou: Schinken und Gemüse kommen erst nach dem Backen auf die Pizza, damit das besondere Aroma erhalten bleibt. Auch der NDR Koch hat zwei Ideen für einen Pizzabelag mitgebracht: Hackfleischbällchen und rote Zwiebeln für die herzhafte, Feigen, Pinienkerne, Mozzarella und Honig für die süßliche Variante. Nach dem Pizzabackkurs darf Rainer Sass auch noch Kellnerieren lernen. Schließlich hat der NDR Koch versprochen, am Abend den Service im Restaurant tatkräftig zu unterstützen.

Hoher Besuch an der mobilen Küche von Rainer Sass: Kochkollege und TV Star Steffen Henssler gibt sich die Ehre und wird gemeinsam mit dem NDR Küchenchef raffinierte Fisch-, Fleisch- und Spargelrezepte zubereiten. Die beiden Küchenentertainer kennen sich bereits seit mehr als 15 Jahren. Damals hatte Rainer Sass den begabten aber noch unbekannten Sushi Koch in seine NDR Kochshow eingeladen und ihm damit zu seinem ersten TV-Auftritt verholfen. Mittlerweile ist Steffen Henssler ebenfalls ein gefeierter Koch und Entertainer. Das Gipfeltreffen am Herd findet an Rainers mobilen Küche gleich neben der Mönckebergstraße auf dem Gerhard Hauptmann Platz statt, Den Anfang machen Schollenrouladen auf Ponzu-Trüffelsoße. Rainer Sass füllt die Flachfischfilets mit Lachs und Garnelen und brät sie knusprig in der Pfanne. Steffen Henssler bereitet derweil die Soße zu. Dafür wird eine Weißweinreduktion hergestellt und mit Trüffelbutter und einer asiatischen Würzsoße pikant abgeschmeckt. Anschließend servieren die beiden Köche Kartoffel-Meerrettichpüree mit rohen Lachsscheiben und gebratenen Wachteleiern. Für Fleischliebhaber gibt es zudem noch ein Steak-Rezept mit italienischen Aromen und gebratenem Spargel. Auch beim Dessert arbeiten die beiden Unterhaltungskünstler Hand in Hand. Rainer Sass flambiert Bananen, während Steffen Henssler dazu frittierte Erdbeeren mit asiatischen Panko-Bröseln serviert. Gemeinsam blicken die beiden in der Kochshow auch auf die Vergangenheit. Rainer Sass hat lustige Ausschnitte aus Steffen Hensslers ersten TV-Auftritten mitgebracht.

Rainer Sass macht mit seiner mobilen Küche Station auf Sylt. Mit mehr als 400 Restaurants gehört das beliebte Urlaubsdomizil zu den Topadressen für Feinschmecker. Auf der Nordseeinsel gilt das Interesse des NDR Chefkochs aber weniger der Spitzengastronomie, sondern den traditionellen Inselspezialitäten. Seinen Open-air-Herd baut Rainer Sass in Keitum am Alten Friesenhaus auf. Dort empfängt er zunächst Jens Lund. Der gebürtige Sylter betreibt mit seinen Eltern ein kleines Café in Hörnum an der Südspitze der Insel. Seit fast 80 Jahren werden hier nicht nur Brot, Gebäck und Torten serviert, sondern auch deftige regionale Speisen. Aus der Küche seines Cafés hat der 31-jährige Koch und Konditor Koteletts vom Bentheimer Landschwein mitgebracht. Das edle Biofleisch wird in der Open-air-Küche mit Spitzkohl zubereitet und auf geröstetem Bauernbrot angerichtet. Außerdem servieren die beiden Köche Blumenkohl mit gerösteten Bröseln und einer Sahne-Gemüsesoße. Als zweiten Gast empfängt Rainer Sass Birgit Damer. Die Goldschmiedin ist einerseits Genussexpertin, andererseits organisiert sie Kulturveranstaltungen im Keitumer Friesensaal. Für das Sylt-Dinner von Rainer Sass bereitet sie eine Vor- und Nachspeise aus Ziegenfrischkäse zu. Für die pikante Variante wird der Käse aus Keitumer Produktion zunächst in geröstetem Sesam und Butterblumenblüten gewälzt, dann mit einem Paprika-Chuntney angerichtet. Für die süße Variante schichtet Birgit Damer den Frischkäse mit Himbeeren, Baiser und Friesenbrot-Bröseln. Das einfache wie leckere Dessert ist auf der Insel Kult.

Nicht nur in Italien versteht man sich auf die Kunst der Mozzarella-Herstellung. Seit knapp 15 Jahren wird die Käsespezialität aus Wasserbüffelmilch auch im Südwesten der Lüneburger Heide produziert. Rainer Sass ist zu Gast auf dem Biohof Eilte. Der landwirtschaftliche Betrieb im Aller-Leine-Tal verfügt nicht nur über eine eigene Landkäserei, sondern auch über eine große Büffelherde. An seiner mobilen Küche schwingt der NDR Koch gemeinsam mit Tino und Claudia Bullmann die Kochlöffel. In der Hofgemeinschaft ist Tino verantwortlich für die Tiere, seine Frau Claudia für die Käserei. Rainer Sass bereitet zunächst Toast Caprese zu. Für den Klassiker unter den Sandwiches werden Weißbrotscheiben mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum belegt und in einer Eierpanade knusprig ausgebacken. Außerdem serviert der NDR Koch seinen Gastgebern Pizza Margherita vom Grill und marinierte Mozzarella-Kugeln mit Kräutern und Crème fraîche. Die Bullmanns stellen aus der Büffelmilch auch noch weitere Käsesorten her, darunter einen Weichkäse nach Feta-Art. Für das Festessen an der mobilen Küche brät Claudia Bullmann den Käse mit Zwiebeln und Tomaten, eine herzhafte Variante; für Naschkatzen wird der Käse mit Heidehonig angerichtet. Rainer Sass schätzt auch das Fleisch vom Wasserbüffel. Es ist besonders aromatisch, mager und reich an Mineralstoffen und Omega-3-Fettsäuren. Gemeinsam mit Landwirt Tino grillt Rainer Sass Minutensteaks, die mit Tomaten und einem Zwiebel-Knoblauchsud gekrönt werden.