3 Dishes 1 Soup

蕭秀香(三姐)偕「小姜」姜麗文首集入廚，先熬製潤肺「金銀菜羅漢果豬橫脷豬肺裙湯」，材料用上豬肺裙、豬橫脷、西施骨，留意小姜摘錄的汆水小技巧。 接着的「番茄炒滑蛋」，只要掌握令菜式不至水汪汪的竅門，即成不敗家常菜！巧製「香煎排骨蒸福袋銀針粉」，務必注意排骨、黃芽白絲等食材的烹調時間。 「港式煲仔魚飯」散發新鮮鯇魚與鹹魚的雙重香味，三姐還傳授製作飯焦、拌飯豉油的方法，將味道進一步昇華。

下廚時清洗鍋具讓不少人感到麻煩，這次跟隨三姐煮三餸的順序，即可減省清潔步驟。 三姐先以焯煮方式帶來「冰鎮蟶子皇伴青瓜沙律」，再蒸出多重口感的「椰香三文魚雪燕伴芙蓉」，壓軸起鍋炮製惹味的「雙鮮小炒王」，輕鬆完成三餸示範。 小姜拿出一罐鹹牛肉來考驗三姐的廚藝創意，「竹笙鹹牛肉豆腐羹」能否符合其要求？開罐頭前先用熱水浸洗，原來可令鹹牛肉更易取出。 此外，今回「小姜研究所」會實測用生粉、粟粉與木薯粉勾芡的分別。

三姐公開自家滷水秘方，除了香葉、甘草等基本滷水料之外，還會加入哪些獨門材料？想令新滷水汁添上肉香，她又有何妙法？ 滷水汁在手，三姐即做「滷水雞翼」，滷前把肉材汆水的步驟不可缺少。繼而炮製「煙燻滷水乳鴿」，免燒焦秘訣在於煙燻時加蔥？三姐再帶來考功夫的「滷水溏心蛋」，小姜也會分享日式溏心蛋製法。 三姐慢熬排毒袪濕「牛大力土茯苓生熟地鑽地老鼠煲豬頸骨」，要令質硬藥材釋出足夠味道，留意其重複煲、焗的心得。

粉葛可謂廣東湯水常用材料，三姐帶來「赤小豆扁豆粉葛西洋菜煲豬腱」，為避免西洋菜釋出苦澀味，務要留意湯料下鍋次序。 扭轉午餐肉一貫食法，三姐炮製「午餐肉薯蓉釀彩椒伴脆條餐肉」，還傳授用刀快速壓薯蓉的技巧。「川味紅薯粉蒸滑雞」巧妙融合紅薯粉與雞件，灑上藤椒油，香麻惹味。 以電飯煲烹調「金瓜芋頭椰汁紅米飯」非常簡便，三姐還特製椰香醬汁，拌吃一流！ 處理昆布有何技巧？

上回剩下的「煲湯粉葛」，三姐物盡其用煮成惹味的「南乳粉葛燜豬腩肉」，小姜還從粉葛吃出番薯口感。三姐順道分享保存腐乳、南乳不易變壞的竅門，關鍵是熟油！ 經過一番製作餡料及釀入功夫，三姐以電飯鍋煮出「三菇荷葉煀雞」，雞肉吸收了菇香和荷葉清香，味道層次昇華。 「昆布海藻煲白鯽魚」據稱有清熱袪濕、降膽固醇與消脂的功效。想煲出奶白色的鮮甜魚湯，煲湯前先要把魚煎香，但此舉易令湯水增加油膩感，三姐有何方法應對？

用鹹魚頭滾湯，可怎樣減輕腥味與鹹味？將芥菜加入湯中，先拍鬆切塊更易入味，簡單滾一鍋「鹹魚頭豆腐芥菜湯」不失為季節湯水之選。 「冬菇瑤柱鹹魚肉粒鍋仔飯」經過配料爆炒再明火煮焗，帶出濃厚鹹香。接着送上功夫菜「蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸」，留意清洗大腸的技巧，以及令滷大腸經長時間烹調仍保持脹卜卜的竅門。 三姐製作「金沙粟米班塊」時特別選用龍蠆，還添加了口感如燕窩的雪耳入饌。鹹蛋裹着炸香的龍蠆塊，美味再昇華！

想烹調勒莧菜但無從入手？三姐以不同刀法將堅硬的勒莧菜切薄，帶來解毒袪濕的「勒莧菜合掌瓜排骨湯」，入口清甜。 罐頭鮑魚有新煮法，煎香米粉配上炸脆鮑魚，再用鮑汁燴鵝掌，一道「脆皮鮑魚鵝掌煎米粉」香口惹味。三姐巧妙結合桂花魚和羊肉片，另以魚骨腩炮製魚湯，呈上「鮮味魚羊會」。 甜甜酸酸的「菠蘿咕嚕蝦」特別加添新鮮菠蘿蓉提升味道層次，配合香炸蝦仁同吃，非常開胃。 今集還有小姜分享「日式漢堡扒」做法，三姐如何評價？

三姐推介適合茹素人士的「魚腥草馬蹄雪蓮果素湯」，還有助增強身體的抵抗力。小姜試食新鮮魚腥草，形容味道與樹根、薑、蔥、泰國香草，都有點相似？ 透過「三姐雞粥」，不少觀眾或憶起當年沙田雞粥的風味。如想煮出更香更綿的粥底，皮蛋竟是不可或缺？ 脆炸「金菇墨魚丸」前，小姜忽然提到泰國美食「火山排骨」，三姐特地巧製變奏版的「泰好味鹽香骨」。三姐揀選肉質更嫩滑的豬頸骨，更於烹調前用鹽醃過夜，香滑程度再提升。

三姐帶來蓮藕兩食，先煲「蓮藕綠豆乳鴿湯」，蓮藕節、皮部位的營養尤其豐富；另將蓮藕切件，用南乳混腐乳燜煮，然後炸至金黃色，配合香炸薑絲做出「金絲蓮藕」。三姐燜蓮藕時特別加入紅麴米，有何作用？ 「味菜雞柳燴魚肚」匯聚焦香雞肉與開胃味菜，三姐在蝦膠「加料」，令口感更爽脆。 緊接三姐傳授新鮮豬皮的處理方法，經過火燒、汆水、切花的步驟，再釀入墨魚膠和雞蓉先煎後蒸；以上湯、蛋白調製琉璃芡，這道「釀豬皮」甚考功夫！

三姐特別選用烏雞熬製「青欖響螺煲雞湯」，滋潤而不油膩；她還加入甚麼小法寶，中和了青欖的酸味？ 混合布包豆腐與鯪魚肉，加入大地魚碎、蝦米先蒸後煎，蘸上蜆蚧醬、果皮、檸檬葉等製成的醬汁同吃，一道「金磚豆腐」味道層次豐富。 「芥菜燜鹹豬手」的每件白蘿蔔鎖滿湯汁精華，關鍵在於切蘿蔔的方法！ 「五香肉丁伴脆炸芋絲」口感香脆又香辣開胃，添上藤椒油的麻香，拼湊起來有驚喜！ 小姜實測快速煮紅豆，冰冷還是乾炒法較易煮得腍？

三姐今回先向小姜傳授「撻生魚」，並烹調「清心潤肺生魚湯」。 小姜認為魚頭多骨，也不喜其滑溜溜質感，不明白何解受饕客所愛。嚐過三姐的「酸辣豆醬蒸魚雲」，可會令她改觀？ 「火鴨絲腐皮卷」的餡料包括豆腐乾、唐芹、蕎頭等，口感豐富，搭配惹味火鴨，讓人食慾大增！三姐順道分享保存腐皮的妙法，一塊濕布就可避免腐皮變硬？ 這次壓軸登場的是變奏菜式「三色釀雞翼配香芒汁」，且看三姐怎樣把雞翼起骨，再釀進芒果、萵筍等材料。

老黃瓜越皺皮越正，配上鮮味蠔豉，三姐先帶來「眉豆蠔豉老黃瓜豬骨湯」。 罐頭沙甸魚創新食法，可剪碎與珍珠茄一起炒香，也可原條煎至金黃香口，二者伴以北非小米，即成「珍珠茄煮沙甸魚」。 接着的「海味節瓜燜豬腳筋」，三姐用上滷水、乾墨魚燜煮，再拌入鮑魚瑤柱汁，香濃入味！她亦分享以蒜頭清洗豬粉腸內部；豬腳筋則要切成長條狀，口感更佳。 三姐加入爽滑蝦仁、煙韌白果等食材製作「蝦仁福果炒鮮奶」，香滑之餘亦增添味道層次。

「日月魚粟米蘋果湯」帶有淡淡藥材味，清香甘甜，正好伴以惹味的「西芹沙葛XO醬炒鱔片」同吃，留意三姐傳授為白鱔去潺與起肉切花的技巧。滷牛腱的火候十分關鍵，花生和腰果要先隔水蒸熟才可吸收滷水汁精華，「滷水花生腰果伴牛腱」蘸上自製酸甜汁，特別開胃！「燒汁蘑菇銀鱈魚」可怎樣做到金黃香口兼啖啖肉？當中的燒汁，原來只需數種簡單材料調製。「小姜研究所」實測打發蛋白方法，「打圈法」還是「左右點對點打法」效果較佳？

鷓鴣是華人常用的補身食材，據稱有益氣、止咳等功效。三姐教大家怎樣處理，並烹調「冬瓜百合鷓鴣湯」。鹹魚帶有一股鹹鮮味，深受三姐喜愛，它與豆腐更是滋味配搭。這次她會奉上「鹹魚肉碎草菇燜豆腐」，加入煎蛋白，口感層次更豐富。三姐揚言要用鯖魚煮出令小姜耳目一新的菜式，配以粉絲、韭黃等的「桂花炒鯖魚」，小姜如何品評？想知道腐乳遇上牛油果，會擦出甚麼新滋味？留意三姐炮製的「明蝦吞拿魚牛油果」。

最後一集，三姐帶來清香滋補的「羅漢果野葛菜山斑魚湯」，並分享省力切粉葛技巧。「籠仔三寶蒸蝦醬豬肉」用荷葉包裹材料放在蒸籠烹調；手撕雞髀菇墊底，吸盡鹹香湯汁。在三姐手上，尋常的現成日式鰻魚都有創新食法，既可炸香拌開胃酸汁，也可配以青蔥蓉、薑粒炮製炒飯，拼湊成「脆炸鰻魚薑米蛋炒飯」。採用薯絲巧製小盞，三姐再以XO醬爆炒牛胸爽與鮑魚，「金盞牛胸爽炒鮑粒」絕對是功夫菜。她還在薯絲加入吉士粉，增添香味！