京都画報

京料理の進化形 －新・予約の取れない名店－ (1x25)

Air date: Oct 03, 2023

京都には老舗からイノベーティブな店まで、国内外の美食家たち垂涎のハイレベルな京料理の店が数多く存在します。今回は美食の秋にふさわしく、今注目の料理人たちが営む、予約の取れない3軒の京料理店を常盤貴子が探訪。 まずは訪れたのは、京都屈指の文化ゾーン・岡崎にあるカウンター割烹。若き店主は、京の名門料亭で10年修業した後、NYや京中華の名店でも研鑽を積み、2021年に開業。わずか2年でミシュラン1つ星を獲得した予約困難店の看板メニューは、中華の定番「チャーシュー」。食べると確かに和を感じる、現代の京料理に感心しきり。 次に訪ねたのは、西陣の天ぷら懐石。店主は祖父の下で修業後、さらに京の名料亭でも腕を磨き、2021年に店舗をリニューアルしてオープン。コースの要、祖父から受け継いだ「豆腐の天ぷら」をはじめ、伝統と革新を体現する料理に常盤さんも大満足。 最後に訪れたのは、哲学の道近くの京町家。昆布、カツオ、マグロの出汁の飲み比べから始まるコースは、京野菜の煮物から締めの親子丼まで、「調味料は一切使わない」という極限まで出汁にこだわるスタイル。「出汁の概念が変わる」と常盤さんも驚嘆。伺ったいずれの店からも、令和流に進化した京料理の今を感じました。 人気のレトロ喫茶コーナーは五条坂へ。昭和レトロな雰囲気が漂う店内はゆったりとした空間と相まって、つい長居したくなるような心地よさに満ちています。